Обикалят ли инспектори на „Мишлен“ из софийските ресторанти и има ли столицата реален шанс да попадне в най-известния кулинарен справочник в света? Темата предизвика множество версии — от твърдения, че оценяването е приключило неуспешно, до предположения кои заведения могат да бъдат отличени.
От Столичната община обаче заявиха пред NOVA, че процедурата все още не е приключила. Директорът на общинското предприятие „Туризъм“ Антон Пенев обясни, че е подписан договор за одит на София като туристическа и кулинарна дестинация, но подробностите по него са конфиденциални.
„Ние поканихме „Мишлен“ да оценят нашата кулинарна сцена“, каза Пенев в ефира на „Здравей, България“.
По думите му процесът може да продължи между три и пет години и не може да се твърди със сигурност кои ресторанти са били посетени от представители на самия гид.
Пенев направи и важно уточнение — общината разполага с доклад на независима компания, която по нейна поръчка е посетила над 20 заведения в София. Това означава, че появилите се в публичното пространство оценки и критики не бива автоматично да се приемат като официално решение на Michelin Guide.
Какво е харесано в София
Според докладите, до които Столичната община има достъп, столицата разполага с динамично развиваща се ресторантьорска сцена, вкусна храна и добри шеф-готвачи.
Сред силните страни са разнообразието от кухни, вегетарианските предложения и начинът, по който българските вкусове се приемат от чуждестранните посетители.
Като слабост е отчетено нивото на обслужване. Сред задачите пред столичните заведения са и по-доброто представяне на българските вина и превръщането на местната кухня във водеща част от цялостното преживяване.
Оценката обаче не се ограничава само до ресторантите.
„Градската среда е много важен елемент“, подчерта Пенев.
За туристите значение имат не само храната и обслужването, но и чистотата, транспортът, достъпът до заведенията и цялостното усещане от града. Целта на общината е в рамките на следващите 18 месеца София да се утвърди като разпознаваема гастрономическа дестинация.
Борис Петров: Има готвачи, но няма ресторантьори
На фона на сдържаната позиция на Столичната община шеф-готвачът Борис Петров публикува далеч по-остър коментар в личния си профил във Facebook.
Според него одитът за настоящия етап е приключил, а големият проблем на София не е липсата на способни готвачи, а липсата на цялостна ресторантьорска култура.
„София има тук-таме няколко готвача, но няма ресторантьори“, написа Петров.
Той критикува собственици на заведения, които разчитат основно на скъп интериор, амбициозен готвач и идеи, видени в чужбина, но не изграждат последователна концепция и истинско гостоприемство.
Според позицията му добрият ресторант не е само кухня. Той включва посрещането на клиента, отношението на персонала, познаването на храната и напитките, атмосферата и способността всичко това да работи като едно цяло.
Публикацията на Петров е лично мнение, а не официална позиция на Michelin Guide. Тя обаче даде началото на по-широк разговор дали ресторантьорският бизнес в София е готов не просто да приготвя добра храна, а да предлага преживяване на постоянно високо ниво.
Появиха се критики за менюта, обслужване и цени
В публичното пространство се разпространи информация, че сред слабостите на софийските заведения са прекалено дългите менюта, използването на замразени или предварително приготвени продукти, недостатъчните познания на персонала и слабият английски език на част от сервитьорите.
Сред обсъжданите проблеми са още ограниченото представяне на българските вина и разминаването между цените и качеството на предлаганата услуга.
Тези твърдения не са публикувани като официален доклад от Michelin Guide. Столичната община също не потвърждава, че става дума за окончателна оценка на самия гид. Затова те трябва да бъдат разглеждани като появила се публична информация, а не като официално обявени резултати.
Проблемът не е само в ресторантите
Председателят на Българската асоциация за туризъм д-р Ивелин Кичуков разглежда спора в по-широк контекст. В анализ, публикуван от TravelNews, той посочва, че прекалено големите менюта, замразените продукти и високите цени са по-скоро симптоми на по-дълбок проблем.
Според него България все още не е решила какъв туристически продукт иска да предлага и не е изградила цялостна система, която да обединява ресторантьори, фермери, местни производители, винари, хотелиери, туристически организации и институции.
„Michelin не е просто червена табела на входа на ресторанта“, пише Кичуков.
Той дава за пример Италия и Гърция, където местната храна, виното, продуктите, архитектурата и обслужването се представят като едно общо туристическо преживяване. България също има силни регионални продукти и рецепти, но те рядко са организирани и представени като разпознаваем национален продукт.
Цената не е проблем, когато е обяснима
Кичуков не отхвърля критиките към българските заведения. Според него на места действително има лошо обслужване, претоплена храна и несъответствие между платената сума и полученото преживяване.
Той обаче смята, че туристите не търсят задължително най-ниската цена. Те са готови да платят повече, когато получават качество, отношение, чистота и атмосфера.
Проблемът не е просто, че една вечеря е скъпа. Проблемът е, когато клиентът не разбира какво получава срещу парите си и защо цената е такава.
Според Кичуков Michelin трябва да бъде част от по-широка стратегия за представяне на България, а не изолирана инициатива, ограничена до няколко ресторанта в София.
Той поставя и въпроса защо евентуалното включване в справочника трябва да се съсредоточава единствено върху столицата, след като силни кулинарни традиции и заведения има в Пловдив, Велико Търново, Банско, Родопите, Черноморието и винарските райони.
„Michelin не създава качеството. Michelin разпознава качеството“, обобщава той.
На този етап няма официално публикувана селекция на софийски ресторанти от Michelin Guide и не е потвърдено кои заведения са били посетени от негови инспектори. Сигурното е, че София е започнала дълъг процес, който вече освети както силните страни на местната кухня, така и проблемите в обслужването, ресторантьорската култура и цялостното представяне на града.
Какво е звезда „Мишлен“ и как се присъжда
Гидът „Мишлен“ съществува от 1900 г. и първоначално е създаден от френската компания за автомобилни гуми като практично ръководство за пътуващите с кола — с карти, места за нощувка, сервизи и препоръки къде да хапнат. Първите звезди за ресторанти се появяват през 1926 г., а пет години по-късно е въведена познатата и днес система с една, две и три звезди.
Оценяването се извършва от анонимни инспектори, повечето от които имат професионален опит в ресторантьорството и хотелиерството. Те посещават заведенията като обикновени клиенти и сами плащат сметките си, за да запазят независимостта на оценката. Решението за присъждане на звезда не се основава само на мнението на един инспектор, а на няколко посещения и обща преценка.
Инспекторите оценяват храната по пет основни критерия: качеството на продуктите, хармонията на вкусовете, владеенето на кулинарните техники, личния почерк на готвача и постоянството на кухнята във времето и в цялото меню. Интериорът, обслужването и атмосферата не определят дали ресторантът ще получи звезда — отличието е за качеството на храната.
Една звезда означава много добра кухня, която заслужава да опитате. Две звезди се присъждат за отлична кухня, заради която си струва да направите отклонение от маршрута си, а три звезди — за изключителна кухня, заслужаваща специално пътуване.
Освен звездите „Мишлен“ присъжда и отличието Bib Gourmand за ресторанти, които предлагат качествена храна на разумна цена. То е самостоятелно признание, а не „по-слаба“ звезда.
Важно уточнение е, че звездата „Мишлен“ се присъжда на ресторанта, а не лично на главния готвач. Ако той напусне, отличието не го следва към новото му работно място. Ресторантът запазва звездата до следващото оценяване, когато инспекторите проверяват дали кухнята продължава да поддържа необходимото ниво.
Самите готвачи не получават звезди на свое име, макар често да се говори за „готвач със звезда“, когато той ръководи кухнята на отличен ресторант. „Мишлен“ присъжда отделни лични награди, сред които Young Chef Award за млад готвач с изявен талант и потенциал и Mentor Chef Award за утвърден професионалист, който развива следващото поколение. Има и специални отличия за сомелиери и за изключително обслужване, но те са отделни от ресторантските звезди.
Затова е възможно известен и награждаван готвач да работи в ресторант без звезда, както и ресторант със звезда да смени главния си готвач, без автоматично да изгуби отличието.
Добави ни в предпочитани източници в Google
