След войни и СССР: Литва се завръща към народната кухня

В ойната и съветската окупация лишават Литва от уникалната ѝ кулинарна история. За щастие, все повече готвачи и готвачки се стремят да я запазят. Представете си копър, поръсен върху студена супа от цвекло, възкресяващи душата картофени кнедли с извара или месо по избор в мразовит зимен ден, пържен черен хляб с чесън, който сами енергично разтривате върху хляба. Това са някои от основните ястия в литовската кухня - обилна храна с месо и картофи, която ви засища за целия ден, пише BBC Culture.

Всички те са вкусни, успокояващи и задоволителни, но това е само малка част от литовската кухня. На туристите им е простено невежеството, тъй като малката балтийска страна все още, за добро или лошо, не е разпалила въображението на всички медии за пътуване и хранене.

Трагедията на всичко това е, че: самите литовци могат да бъдат също толкова неосведомени, когато става въпрос за собственото им кулинарно наследство. Но има редица готвачи, които се стремят да си спомнят за историческите национални ястия и да ги поднасят, за да могат бъдещите поколения да продължат дългия процес на възвръщане на кухнята си.

Фактът, че много литовци не са запознати с корените на собствената си кухня, не е случаен. Литва е била окупирана от Съветския съюз в периода 1940-1990 г.

"Много е важно да се има предвид, че по време на съветската окупация литовците в продължение на почти 50 години не са имали достъп до собствената си история", обяснява Нида Дегутиене, автор на книгата, автор на книгата "Вкусът на Израел". (Литвак се отнася за евреите с корени в историческа Литва). "Историята ни беше пренаписана от руснаците. Всякаква религия - католическа, еврейска - беше забранена."

Дегутиене обяснява, че по време на съветската епоха са били забранени кръщенетата, църковните бракове и празнуването на Шабат. "Хората са криели самоличността си", казва тя. "Ние не знаехме почти нищо за корените на нашата кухня."

Шеф-готвачът Рита Кершулите-Ричкова от Lokys във Вилнюс го казва още по-кратко: "Вътрешната политика на Съветския съюз, особено в Балтийския регион, беше да заличи нашата идентичност и да ни направи съветски, а не литовски граждани."

Това означавало да се отделя повече време за уроци по руски език, отколкото по литовски, и да се отърве обществото от интелектуалците - прилагайки същия подход към литовската литература, култура, религия и гастрономия.

"Имаше един-единствен подход за целия ни регион без вариации", казва Кершулите-Ричкова. "Имаше списък с ястия, които се приготвяха във всички ресторанти и кафенета, и не можеше да се прави нищо извън списъка".

Кершулите-Ричкова разказва, че едно типично съветско меню може да включва Пиле по киевски (пилешко филе, начукано, оваляно в масло и оваляно в яйце и галета); шашлик (шишчета от месо); кюфтета от свинско месо; гулаш и борш.

Две или три поколения са изгубили гастрономическите си познания, когато Литва получава независимост от Съветския съюз на 11 март 1990 г. Литовците погрешно са смесили историческата си кухня със съветската и знанията за приготвяне на традиционни литовски ястия са били загубени. Но шеф-готвачи като Кершулите-Ричкова я възкресяват, създавайки менюта, които разказват националната история, с която много литовци не са запознати.

Но къде започва тази история?

В Литва има общност от Ромува, която продължава да практикува древните си традиции. Те са едни от първите, които могат да разпознаят древните корени зад начина, по който много литовци ядат и пият днес.

Угнюс Лиоге, който организира ежегодния фестивал Mėnuo Juodaragis на общността, ме срещна с Игнас Шаткаускас, свещеник от Ромува, пред покрития със сняг каменен олтар на Рагутис, бога на бирата в древната вяра на Литва.  И Лиоге, и Шаткаускас обсъдиха бурния период на християнизация, настъпил през XIV в., смятан за най-бурния в Европа. За много любители на литовската история тази историческа подробност се възприема като своеобразна скромна похвала, че Литва е запазила родните си традиции по-дълго от другите в Европа. (Армения е първият народ в света, приел християнството през 301 г., последвана от различни европейски кралства между IV и XII в.).

В крайна сметка обаче християнството се превръща в доминираща вяра, но навиците за хранене и пиене, породени от тази древна традиция, са се запазили, дори и много литовци да не го знаят. Кучиос например е традиционната вечеря на Бъдни вечер (или на зимното слънцестоене), чиито корени се крият в древната румънска практика, която християните адаптирали, за да празнуват раждането на Христос. Въпреки че тази практика е официално забранена по време на съветската окупация, католическите семейства продължават да я спазват тайно.

Литовският историк Анджелика Лаужикене обяснява някои от специфичните правила и традиции, свързани с Кучиос. Например, има 12 ястия, които представляват 12-те апостоли. Те не съдържат месо, млечни продукти или яйца, защото това е период на строг пост.

"Човек трябва да опита поне по едно парче от всяко ястие", каза тя, "за да има благоденствие през следващата година".

Лаужикене добавя, че литовците вадят сламки сено изпод парче плат, за да видят дали ще живеят дълго - традиция със силни корени в ромската вяра.

Това са само малка част от древните традиции на Ромува, които продължават да съществуват. Никога не бихте разбрали откъде са дошли, ако ги наблюдавате с просто око, като се има предвид начинът, по който те постоянно се рециклират и приемат нови форми. Въпреки това те остават.

Според проучванията на Кершулите-Ричкова преди XIX в. не са съществували рецепти, написани на литовски език. Затова тя работи с исторически препратки към ястия и съставки, открити в архиви и стари книги, като ги пресъздава единствено въз основа на тяхното описание.

Дивата свиня например е била привилегия, запазена за литовските благородници. Само те са имали право да ловуват. Простолюдието пък рискувало да получи смъртна присъда, ако бъде хванато на лов. Сега на цена от 21 евро всеки може да си хапне печено диво прасе, каквото би харесал великият княз Гедиминас (1275-1341), поднесено с винен сос от боровинки и крокети от сладки круши и картофи със сирене. 

Но това, което наистина грабва внимание и предизвиква любопитството, е разделът с вегетариански и вегански ястия, посветен изключително на ястия с корени в литовската кухня: домашни кнедли от боровинки (вид гъби), поднесени със сладко от лук, топчета от извара, задушени в доматен сос, и цепелини (големи картофени кнедли, наричани още цепелини), поднесени със заквасена сметана. Тази литовска вегетарианска секция е сравнително ново допълнение към менюто.

Кершулите-Ричкова обяснява, че един американец от еврейски произход, чиито родители са литовци от Вилнюс, е посетил ресторанта и бързо се е разстроил, след като е разгледал менюто. Lokys обещаваше пресъздаване на историческата литовска кухня, а той не можа да открие никакво представяне на предците си. Кершулите нарича взаимодействието отварящо очите и трогателно преживяване. Тя признала грешката си и му обещала, че следващия път, когато дойде, в менюто ѝ ще има ястие, което представя неговата история.

За да запълни литовската празнина, тя се позовава до голяма степен на Фаня Левандо от Вилнюс, която пише "Виленският вегетарианец", публикувана за първи път на идиш през 1938 г. и преоткрита и преведена на английски език през 2015 г. Кошерният ресторантьор и писател се застъпва за вегетарианската кухня много преди тя да стане модерна, а климатичните промени да наложат по-строг поглед върху нормите ни на хранене. Работата ѝ черпи вдъхновение от еврейските ценности, които не насърчават причиняването на ненужна болка на животните, и продължава да вдъхновява новото поколение еврейски вегетариански готвачи.

Кершулите-Ричкова основава своите топчета с извара в доматен сос на смесица от рецепти от книгата на Левандо, като доматена супа от консерва, задушени картофи с домати, украински вареники със сирене (пироги) и кнедли със сирене с галета.

Кершулите обяснява, че литовските ястия в менюто ѝ са толкова неразривно преплетени с нееврейската литовска култура, че те са ги адаптирали за християнските традиции. Боровинките или пълнените с гъби кнедли са традиция за Бъдни вечер.

"Ядем и латкес - картофените палачинки, които идват от литовското наследство", казва тя.

Това смесване на кухните вероятно се е случило, когато литовските момичета са работили в еврейски таверни и са се учили да готвят, носейки нови рецепти със себе си у дома. Кершулите-Ричкова казва, че така цепелините са навлезли и са се превърнали в образец на литовския кулинарен канон. Те са лесни за приготвяне, засищащи и хранителни. Литовците, които не са евреи, просто ги адаптират, като добавят свинско месо.

The country reclaiming its national cuisine https://t.co/yWSsBwlHxr

— BBC Travel (@BBC_Travel) January 19, 2023

Повечето литовци биха посочили, че цепелините са едно от основните ястия в тяхната кухня, заедно с други богати на картофи ястия, като кугелис - печени на фурна настъргани картофи, смесени с лук, мляко, яйца, сол, черен пипер и бекон. Но Кершулите-Ричкова казва, че те всъщност са от историческата литовска общност във Вилнюс, която датира от началото на XVII век.

"Това е много смешно, защото ако попитате някой литовец на улицата, той ще се закълне, че това е 100% литовско и че няма нищо общо с еврейската общност", каза тя. "Но то все пак е дошло от тяхната литовска кухня при нас".

Кугелис е ястие от печени на фурна настъргани картофи, смесени с лук, мляко, яйца, сол, черен пипер и бекон и е друго популятно ястие.

Тези еврейски ястия са само част от кулинарния рай на Литва. В Ertlio Namas главният готвач и съосновател Томас Римидис се фокусира върху пресъздаването на средновековна, ренесансова и барокова литовска кухня, интерпретирана с оглед на съвременната чувствителност. Сезонността служи за основа на ресторанта, тъй като той разчита на наличното в градината, на това, което може да ловува в гората или да лови в близките реки и езера.

"Хората не разбираха, че няма картофи и свинско месо", казва той.

В първите години те се борят за 20% заетост, като привличат почти само туристи. Сега, след затварянето на Ковида, Римидис смята, че местните жители съставляват около 90% от клиентите им, а заетостта е 100% почти всяка вечер.

Сервирането на вечерята е събитие, което се случва в интимно осветена къща от XVII век със завеса, която отделя входа от скромната по размери трапезария. Сервитьорът дръпва завесата, подобно на уредник, който ви дава право да влезете в театъра. Начинът, по който сервитьорите обясняват историята на всяко ястие, прилича на театрално представление с умерено темпо.

"Ако дойдете в Литва, трябва да дойдете в Ertlio Namas. Тогава можете да чуете историята и наистина да разберете литовската кухня."

Както виждате, Вилнюс определено си заслужава посещението.