П азарът на хранителни стоки у нас продължава да поставя сериозни въпросителни пред потребителите, а границата между качествените млечни продукти и техните евтини, химически модифицирани аналози става все по-размита. Зад примамливо ниските цени на щанда за сирене, кашкавал или масло често се крие сложна технологична намеса, която превръща обикновени растителни масла в опасни за метаболизма съставки.
Специално за Vesti.bg известният експерт по хранене и диететика проф. д-р Донка Байкова разкрива дълбоките химически и здравословни рискове, скрити зад т.нар. имитиращи продукти. Тя обяснява защо човешкият организъм е безсилен пред транс-мастните киселини и как една иначе позната съставка като палмовото масло може да промени радикално структурата си, за да попадне незабелязано на трапезата ни и дори в детските храни.
*Във видеото може да научите повече за: „Това е целенасочена измама“: Експерти за случая с фалшивото масло и липсата на контрол
Натурални мазнини срещу химическа модификация: Къде е разликата?
В общественото пространство често се прокрадва объркване относно вредата от различните видове растителни масла. Според проф. Байкова е изключително важно да се прокара ясна разделителна линия между натуралните гъсти растителни мазнини (като палмовото, кокосовото и какаовото масло) и тези, които са преминали през агресивна индустриална обработка.
Тревожно: Поглъщаме все повече палмова мазнина без да знаем
„Ако производителите вкарат палмово масло като натурално, ние с вас донякъде ще си затворим очите, защото това са просто гъсти растителни мазнини. Ако е натурално, можем да си го представим като свинската мас, тъй като е полутвърдо в хладилника, но омеква на стайна температура. Кокосовото, палмовото и какаовото масло в естествения си вид съдържат наситени мастни киселини (палмитинова и стеаринова), но те нямат транс-мастни киселини. Моля ви, това е разликата, която хората често не могат да разберат“, подчертава проф. Байкова.
Ключът към заплахата се крие в т.нар. пространствена конфигурация на молекулите. В природата тези мазнини съществуват в т.нар. „цис-форми“ (ляво въртящи се). Човешкото тяло разполага с необходимия ензимен апарат, за да ги разпознае, разгради и метаболизира до крайни продукти, които впоследствие да излъчи от организма – макар и с тях да не бива да се прекалява поради високия им калораж и съдържание на наситени мастни киселини. Проблемът настъпва тогава, когато тези евтини суровини се подложат на промишлено втвърдяване.
Капанът на хидрогенирането: Ляво в дясно въртящи се молекули
За да могат евтините растителни масла да придобият структура, подходяща за влагане в имитиращото сирене, кашкавал или краве масло, те трябва да бъдат изкуствено втвърдени. Този процес е технологично прост, но крие огромни рискове. Използват се изключително високи температури, вода и химически катализатори, чрез които се извършва т.нар. частично хидрогениране.
„При този процес химическата структура на мастните киселини се променя от ляво въртящи се в дясно въртящи се. Това е изкуствена химическа конфигурация, която човешкият организъм просто не разпознава. Ние нямаме ензими за нея! Не можем да ги метаболизираме и да ги излъчим от тялото си. Точно тези дясно въртящи се молекули представляват опасните транс-мастни киселини с доказани тежки негативни ефекти върху здравето“, алармира диетологът.
Ядем палмово масло - как да разпознаем истинското
Частично хидрогенираните мазнини са изключително привлекателни за индустрията по три основни причини: те са изключително евтини, подобряват вкусовите качества на продуктите и притежават отлични структурообразуващи свойства – не позволяват на продукта да се разтече на стайна температура.
Проф. Байкова обяснява, че в самото натурално краве мляко също се съдържат минимални количества транс-мазнини по естествен път, но техният мастнокиселинен състав е съвършено различен, те са в изключително ниски дози и се балансират от останалите полезни съставки в млякото, поради което не носят същия здравен риск за разлика от изкуствено създадените мазнини.
Големият скандал с фалшивото масло и скритите етикети
Проф. Байкова припомня и скорошните скандали на пазара, свързани с пакетирането на уж качествено вносно масло. Корените на този проблем често излизат наяве заради конкуренцията между вносителите.
„Оказва се, че фирми внасят големи количества немско масло на едро и вместо да го пакетират в натуралния му вид, тук го имитират. В кравето масло няма как да се вкара обикновено течно растително олио, без то да се разтече. За да остане стегнато, то задължително трябва да бъде химически втвърдено чрез споменатото частично хидрогениране. Производителите са длъжни по закон да изписват на етикетите"частично хидрогенирани мастни киселини", но реалността в магазините често е различна“, коментира тя.
Още по-тревожен е фактът, че тези мазнини масово навлизат в продукти, предназначени за най-чувствителната група – децата. Тъй като са евтини и вкусни, те се влагат безконтролно в бисквити, солети, сладкарски изделия и готови закуски като банички. В баничките масово се използва именно евтино имитиращо сирене, произведено по тази опасна технология.
Тестът в кухнята: Как да разпознаем фалшивия кашкавал при готвене?
Освен внимателното четене на етикетите, проф. Донка Байкова споделя и един изключително лесен, но безупречен практически метод, с който всеки потребител може да провери качеството на кашкавала у дома. Оказва се, че поведението на продукта при топлинна обработка е най-сигурният лакмус за неговия произход.
„Има много лесен начин да разберете дали кашкавалът, който сте купили, е истински, или е имитиращ продукт, пълен с хидрогенирани мазнини. Когато го запечете – например на принцеса или върху ястие – истинският кашкавал, направен от мляко, се разтича и се разтяга на хубави, апетитни конци. Ако обаче след запичане той не се разтегли, а се втвърди и остане отгоре като безформено петно от изстинал восък, това е сигурен знак, че продуктът не е истински и в него са вложени немлечни мазнини“, разкрива специалистът.
Къде изчезнаха специалните щандове и как да се защитим?
Един от най-големите проблеми у нас остава контролът и правилното позициониране на тези стоки в търговската мрежа. Проф. Байкова е категорична, че потребителите са оставени без ясна визуална ориентация в магазините.
„Моето мнение е твърдо: щом ги има на пазара, тези продукти трябва да бъдат изложени на напълно отделни щандове! В началото имаше някакви опити – червени етикети, специални обозначения. Сега в хранителните магазини масово няма никакви ясни знаци, те се смесват с истинските млечни продукти и хората се подвеждат“, възмущава се експертът.
В края на разговора проф. Байкова споделя и още един практичен съвет за пазаруване, получен директно от разговорите ѝ с едри млекопроизводители в страната. На въпроса дали има риск изварата на пазара също да бъде имитираща, експертите са категорични, че към момента тя остава чист продукт. Изварата се получава от суроватка – тя е остатъчен и по презумпция евтин продукт от млекопроизводството, поради което за производителите няма никаква икономическа логика да я фалшифицират с растителни мазнини.
Докато държавните регулатори и търговските вериги не наложат строг контрол и физическо разделение на продуктите, отговорността за здравето остава изцяло в ръцете на потребителите. Те трябва не само да избягват думите „частично хидрогенирани мазнини“ на етикета, но и да наблюдават как храната реагира в собствените им фурни и тигани.
