Барбекюто: Кулинарното изкуство, което завладя света

А ко някакво гастрономическо лакомство може да се мери с пословичния американския ябълков пай, това може да е само барбекюто. Кулинарната традиция за приготвяне на месо на ниска и бавна температура върху директно върху индиректен пламък стана толкова разпространена през годините, че самото барбекю се е превърнало във вид поп култура, част от телевизионни предавания, пътувания и фюжън ястия като тако барбекю.

The Evolution of American Barbecue - Learn how #America's meaty tradition grew from Caribbean roots to the four distinct styles we know today here:https://t.co/ES9ocTXH1m#BBQ #Barbecue pic.twitter.com/01pXI1VKo5

— Wendel’s BBQ (@wendelBBQ) January 18, 2018

От Атлантическия океан до Персийския залив, граничещ със западните аванпостове на Тексас и Канзас Сити, в района на Съединените щати, известен като „пояс на барбекюто“, могат да се разграничат четири различни традиции за приготвяне на барбекю – Каролина, Тексас, Мемфис и Канзас Сити. Откъде идват обаче тези традиции и как в сравнително малък регион на страната са се развили по толкова различни начини? Историята на американското барбекю е толкова разнообразна, колкото и самите му вариации, очертавайки пътя на карибския стил на готвене, донесен на север от испанските конкистадори, преместен на запад от заселниците и подправен с вкусовете на европейските култури.

Първите местни племена, които Христофор Колумб срещнал на острова, който той нарекъл Хиспаньола, разработили уникален метод за приготвяне на месо върху индиректен пламък с помощта на мокро дърво, за да предпазва храната (и дървото) от изгаряне. Според документи испанците нарекли този нов стил на готвене барбакоа - оригиналното барбекю. Тъй като испанските изследователи, които последвали Колумб, насочили своите експедиции на север, те донесли тази техника на готвене със себе си. През 1540 г., близо до днешния Тупело, Мисисипи, племето Чиксоу, в присъствието на изследователя Ернандо де Сото, приготвило празненство със свинско месо върху барбакоа. В крайна сметка техниката си стигнала до колониите, чак на север до Вирджиния.

Very US centered; but does mention that American BBQ was originated from Caribbean Taino and Native Americans.

A History of American Barbecue https://t.co/6Y48FdKB1S

— Katman Du (@katmansden) May 15, 2023

Според обитателите на пояса на барбекюто барбекюто на базата с говеждо месо в Тексас или това с овнешко месо в Кентъки съвсем не е автентично. За да бъде по оригинална рецепта, пуристи като родения в Северна Каролина Джим Вилас твърдят, че месото трябва да бъде само свинско, защото оригиналните барбекюта на южните колонии се правели от по-евтиното отглеждане на свине с минимална поддръжка. За разлика от кравите, които се нуждаят от големи количества храна и затворени пространства, прасетата могат да бъдат пуснати на свобода в горите, за да се хранят, когато запасите са на изчерпване. Прасетата, оставени да се грижат сами за себе си в дивата природа, били доста по-слаби при, заради което южняците да използвали технологията на барбекюто за бавно печене при ниска температура, за да може месото да омекне. В годините преди Гражданската война южняците изяждали средно по пет килограма свинско на всеки килограм говеда. Тяхната нужда от евтино снабдяване с храна се превърнало в израз на патриотизъм и южняците полагали много грижи за отглеждането на прасета, като отказвали да изнасят месото си в северните щати. Именно тогава била изкована връзката между барбекюто и свинското месо.

Might I suggest you pre-order a SIGNED copy of @soulfoodscholar 's upcoming book Black Smoke? It's a history of African American barbecue! https://t.co/xhf5FKOo5N pic.twitter.com/5Hb1bYxbbh

— Omnivore Books (@omnivorebooks) February 26, 2021

Историята за пристрастието на Юга към свинското обаче не обяснява вариациите между стиловете на барбекюто. Затова трябва да погледнем отвъд границите на Америка, към влиянието, което колониалните имигранти имали върху вкуса и подготовката на месото. Смята се, че оригиналните стилове барбекю са тези, които произхождат от най-източните колонии (Вирджиния и Северна Каролина), където то се приготвяло от „цяла свиня“. Това да се добавя сос към месото, докато се готви е идея на британските колонисти, за да запазят соковете в месото. Това е техниката на карибското барбекю. Сосовете на основата на оцет в Северна Каролина са остатък именно от тази склонност на британците към тръпчивия сос. В Южна Каролина, дом на много френски и немски имигранти, се родил сос на основата на горчицата, пак отражение на европейските традиции. Горчицата отдавна била неизменна част от кухните и на двете страни - сетете се за прочутата дижонска горчица на Франция или за склонността на германците да ядат пикантна горчица заедно с любимите си вурстове.

▩ Mobi Free ➽ Memphis Barbecue: A Succulent History of Smoke, Sauce & Soul (American Palate)
Pdf download online Memphis Barbecue: A Succulent History of Smoke, Sauce & Soul (American Palate)
Epub Memphis Barbecue: A Succulent History of Smoke, Sauce & Soul (American Palate)
D pic.twitter.com/o8hJBlApag

— Gina Stephens (@StephansGina) April 13, 2022

Тенденцията на барбекюто в Каролина се преместила на запад и в крайна сметка навлязла в Тексас. Германските имигранти там имали земя, на която отглеждали едър рогат добитък и не след дълго тексасците започнали да прилагат техниките на Каролина върху съвсем друг вид животни. В Мемфис специфичен е уникалният сладък сос на основата на домати и се родил благодарение на статута на града като популярно пристанище на река Мисисипи. Жителите на Мемфис можели лесно да се сдобиват с различни стоки, включително меласа, която придавала сладкия вкус на барбекюто в региона. От барбекюто в Мемфис се родил и последният от четирите основни вида барбекю в Америка – това в Канзас Сити. В началото на 1900 г. Хенри Пери, роден в Мемфис, се установил в Канзас Сити и отворил ресторант за барбекю. Именно там Дъг Воргъл, в своята книга за историята на барбекюто в Канзас Сити, смята, че се е зародил специфичният градски стил на барбекюто. Пери следвал стила на приготвяне, който познавал от Мемфис, като добавил сладък и пикантен сос. Освен това не се придържал и към изискванията барбекюто да е само от свинско и позволил да продава говеждо и други меса. Експертът Доти Грифит смята, че барбекюто в Канзас Сити е най-доброто сливане между източния и западния стил.