А ко сте си мислили, че да пускате целенасочено музика на сирене или да отглеждате 2600-годишно халуми е изключително необикновено, то ние сме ви подготвили ново проучване. Учените от Университета в Нотингам са разчупили "калъпа", като са открили начин да направят синьо сирене в цяла гама от нови цветове.
Синьото сирене има необикновен вкус. От една страна, има хора, които заливат салатите си с него и го слагат във всичко - от супа, през пайове, до макарони със сирене, от друга страна, има и такива, които предпазливо заобикалят рафта с него в полза на белия чедър или бри.
Но какво е това, което прави синьото сирене толкова синьо?
Отговорът е в гъбичките, по-конкретно в един вид, наречен Penicillium roqueforti. Той се използва при производството на много сини сирена - сиренето “Рокфор”, както и други познати разновидности като горгонзола. При растежа си гъбата произвежда спори, които съдържат синьо-зелен пигмент. В продължение на много години всички сме приемали, че сиренето, произведено по този начин, ще бъде синьо. Но д-р Пол Дайър и екипът му се осмелиха да мечтаят за нещо по-различно, по-цветно.
"Интересуваме се от гъбичките на сиренето от повече от 10 години и традиционно, когато се разработват сирена, узрели с плесен, се получават сини сирена като горгонзола и “Рокфор”, при които се използват фиксирани щамове гъбички със синьо-зелен цвят. Искахме да видим дали можем да разработим нови щамове с нови вкусове и външен вид", казва д-р Дайър, професор по биология на гъбите.
"Начинът, по който постигнахме това, беше да предизвикаме полово размножаване на гъбите, така че за първи път успяхме да създадем широка гама от щамове, които имаха нови вкусове, включително привлекателни нови леки и интензивни нотки. След това създадохме нови цветни версии на някои от тези нови щамове", посочва Дайър.
Изследователите започват с използването на биоинформатика и генетичен анализ, за да определят биохимичния път, по който постепенно се образува синият пигмент в P. roqueforti. Всъщност пигментът започва с бял цвят и преминава през нюанси на жълто-зелено, червено-кафяво-розово, тъмнокафяво и светлосиньо, преди да стигне до класическия оттенък, който всички сме виждали на празничната си дъска със сирене.
Чрез мутиране на гени, използвайки техника, безопасна за храните, те успяват да получат различни цветови варианти, които могат да използват за производство на сирене, след като проверяват дали няма нежелани ефекти, които биха могли да застрашат безопасността, като например увеличаване на производството на гъбични токсини.
New Rainbow Of Blue Cheese Colors Created In Tasty Breakthroughhttps://t.co/sbG7lgnRmM
— IFLScience (@IFLScience) February 5, 2024
Новите сирена със сигурност ще придадат естетически вид на вашата дъска с колбаси, но какво ще кажете за вкуса им?
Екипът тества сирената с помощта на диагностични инструменти в лаборатория. "Установихме, че вкусът им е много сходен с този на оригиналните сини щамове, от които са получени", обяснява д-р Дайър.
Но когато сирената бяха представени на студенти и служители на Университета в Нотингам, реакцията била изненадваща.
"Интересното беше, че след като създадохме сиренето, направихме дегустационни опити с доброволци от целия университет и установихме, че когато хората опитваха по-светлите щамове, те смятаха, че вкусът им е по-мек. Докато по-тъмният щам им се струваше с по-интензивен вкус. По същия начин при по-червеникавокафявия и светлозеления сорт хората смятаха, че те имат плодов пикантен елемент - докато според лабораторните уреди вкусът им беше много сходен. Това показва, че хората възприемат вкуса не само от това, което вкусват, но и от това, което виждат", смятат експертите.
Ако умирате от желание да се сдобиете с дъгообразно сирене, това може би наистина ще бъде възможно в близко бъдеще. Изследователите работят с частна компания, която вече се опитва да пусне на пазара многоцветното сирене.
Д-р Дайър дори изказа несигурно предположение, че промяната може да убеди някои новаци в синьото сирене да преминат на тъмната страна: "Лично аз мисля, че това ще даде на хората наистина задоволително сетивно усещане, когато ядат тези нови сирена, и се надявам да привлече някои нови потребители на пазара."
Scientists 'break the mold' by creating new colors of blue #cheese @UniofNottingham https://t.co/rTrnowiFz6
— Phys.org (@physorg_com) February 5, 2024
