К огато е приготвена правилно, пържолата е кралят на месото. За съжаление е лесно да направите няколко грешки, които могат да съсипят усилията дори на добър готвач и да превърнат потенциално страхотна пържола в скучно ястие. Но не се отчайвайте: има няколко трика, които ще ви помогнат да избегнете сухо, жилаво и непривлекателно парче месо за вечеря.
Изберете парче месо с правилното съдържание на мазнини
Ако имат избор между постно и тлъсто месо, повечето хора ще изберат постно. Това е разбираемо, ако искате да намалите калориите, но в противен случай вероятно е по-добре да си купите по-малък, по-мазен парче месо. Това е така, защото мазнината често придава вкус и сочност на пържолата, особено ако мазнината е мраморирана по цялата пържола.
Не позволявайте пържолата ви да се затопли
И така, купихте пържола в понеделник и планирате да я ядете в сряда, но засега тя мъдро лежи в хладилника и чака търпеливо. Така че вземете го студено - и колкото по-студено, толкова по-добре. Стандартният метод за готвене е да хвърлите месото върху силно загрята скара или тиган за няколко минути. Ако зададете правилно време, това ще позволи на външната страна да се изпържи до хрупкавост, без да позволява топлината да повлияе твърде много на вътрешността.
Ако внезапно имате (разбираемо) желание да приготвите пържола за вечеря, но имате под ръка само замразени пържоли, не се страхувайте. Експертите казват, че приготвянето на пържоли направо след замразяване е по-добро, отколкото размразяването им преди готвене, защото задържа повече влага и намалява риска от препичане.
Уверете се, че пържолата не е прекалено мокра
Изплакването на всяко месо е лоша идея, защото докато си мислите, че премахвате вредните бактерии, вие всъщност ги разпространявате из кухнята и на места, които никога не бихте се сетили да изплакнете с белина.
Вторият проблем е, че ако има вода по повърхността на месото, тя първо ще се изпари и едва след това ще започне самото печене на пържолата. През тези няколко секунди ще се случи нещо непоправимо в химически процеси и месото може да се окаже жилаво. За да избегнете този проблем, потупайте пържолата старателно с хартиена кърпа преди готвене.
Използвайте правилно солта и подправките
От само себе си се разбира, че пържолите трябва да се овкусят преди готвене, но използвате ли достатъчно подправки? Може би леко ги поръсвате с подправка и смятате, че е добре. Когато подправяте пържолата си, трябва да нанесете обилно количество сол (и черен пипер, ако желаете) и да я втриете добре в повърхността.
Използвайте правилния тиган, за да приготвите пържола
„Пържолата е една от онези храни, които имат полза от бързото готвене на висока температура, което не е проблем, ако печете на скара навън. Когато пренасяте готвенето си на закрито, трябва да помислите кои тигани от арсенала ви могат да издържат на високи температури“, обяснява шеф Руслан Миронов.
Каквото и да правите, не използвайте тиган с незалепващо покритие, когато готвите пържола. Прегряването на тиган с тефлоново покритие освобождава токсични химикали. Въпреки че не виждате това да се случва, покритието започва да се разпада на молекулярно ниво, освобождавайки потенциално канцерогенни газове в околната среда.
Тиганите с незалепващо покритие също не могат да се използват във фурната, което може да е необходимо, за да завършите готвенето на дебели пържоли. Много по-добре е да използвате тиган, който е подходящ за пържене и подходящ за фурна, като например неръждаема стомана или чугун. Тези тигани могат да издържат на високи температури - както на котлона, така и във фурната - и задържат топлината добре, осигурявайки равномерно готвене.
Не използвайте масла с ниска точка на дим
Ще го направите както трябва и ще приготвите пържолите си в изискан зехтин, нали? грешно!
„Зехтинът екстра върджин може да е най-добрият избор за много видове готвене, но не е предназначен за пържене. Точно като масло: и двете ще пушат и ще горят. Когато печете на грил или дълбоко пържене на пържола, използвайте фъстъчено масло, рапично масло и изключително лек зехтин. Правилният избор на олио ще ви помогне да приготвите по-вкусни пържоли, а ако пържите пържоли на закрито посред зима, няма да превърнете дома си в голяма пушилня“, подчертава готвачът.
Ако пържолата не е изпечена докрай
Някои хора казват, че пържола с перфектни следи от скара е начинът да отидете, но това не е вярно. Следите от скара правят стека да изглежда добре, но това не гарантира, че ще има най-добрия вкус. По-добре е да пропуснете следите от скара и вместо това да се уверите, че пържолата е добре изпечена. Външната повърхност на пържолата покафенява и се карамелизира при висока температура поради това, което се нарича реакция на Maillard, химическа реакция, която протича между аминокиселини и захари. Резултатът е хубава хрупкава коричка и стотици ароматни съединения, които правят пържолата по-вкусна.
„Най-добрият начин да постигнете тази коричка е да използвате чугунен тиган. Тези тигани нямат празнини като решетките на скара, така че пържолата ще се нагрее равномерно по цялата повърхност. Преди да добавите растително масло, не забравяйте да загреете тигана до пушене. След това гответе пържолата за три-четири минути — необезпокоявана — след това я обърнете и запечете от другата страна“, казва Руслан.
Завършете пържолата във фурната
Това е чудесен начин да приготвите дебела пържола. Когато готвите пържола на директен огън на скара или в предварително загрят тиган, пържолата се пече отвън навътре, като се карамелизира отвън, докато топлината бавно си проправя път към центъра на месото. Но отнема много време, за да изпечете дебела пържола докрай и може да изгорите отвън, преди вътрешността да е готова. Освен това задушаването на котлона не гарантира, че пържолата ще се изпече равномерно, тъй като месото е изложено на топлина само отдолу.
Не препичайте пържолата
Това е най-добрият начин да получите сухо и безвкусно парче месо. Месото изсъхва по време на готвене поради химически и физически реакции, протичащи в него. Мускулните влакна и съединителната тъкан се свиват, изцеждайки влагата, а протеините започват да денатурират, което прави месото жилаво и сухо. Най-добрият начин да предпазите вашата пържола от случайно препичане е да използвате термометър. Чрез палпиране на месото можете да получите точна вътрешна температура, без да го режете.
Нека оставим пържолата да си почине
Докато месото се готви, влакната започват да се свиват и водата, която съдържат, се изтласква в пространството между тях. Колкото по-висока е температурата на месото, толкова по-силен е този ефект. Ако нарежете месото веднага след като излезе от скарата, голяма част от течността и сочността, за които е отговорно, ще изтече в чинията ви. Въпреки това, ако покриете месото с фолио и го оставите да почине за 10 до 15 минути, влакната в месото ще могат да се отпуснат и да позволят на част от соковете да се върнат обратно.
Не пропускайте най-важните новини - последвайте ни в Google News Showcase
