Култивирано месо: Ще стане ли скоро достъпно

И зминаха 10 години, откакто беше изяден първият бургер, направен от лабораторно отгледано месо. Защо все още се предлага само в една държава, в един ресторант и само в четвъртък? Кога ще можем да купуваме култивирано место? На тези въпроси отговарят журналистите от BBC.

Тогава Рюцлер опита бургер за 215 000 британски лири (330 000 долара), отгледан в лаборатория от учен, посветил кариерата си на каузата на култивираното месо. Този учен, Марк Пост от университета в Маастрихт, Нидерландия, седеше точно до нея.

Ако това не беше достатъчно, следва да кажем, че реакцията ѝ беше показана в новинарските емисии по целия свят по-късно същия ден.

Рюцлер деликатно отхапа от бургера, пренебрегвайки хляба, и постави малка запечена хапка в устата си. Залата, претъпкана с журналисти, зачака/ Когато камерите се приближиха, за да я снимат отблизо, тя даде вид, че се опитва да бъде учтива. "Има доста интензивен вкус - започва тя, преди да спре за момент. "Близък е до месото. Не е толкова сочно, но консистенцията е перфектна." След това добавя, че "й липсват сол и пипер", което много развесели публиката в студиото.  

Cultivated meat is closer than ever to your dinner table, with a massive increase in efficiency that means pork meat can be grown in just one week. https://t.co/I7ASvGc0Ua pic.twitter.com/Ly9nB8w618

— Forbes (@Forbes) May 28, 2023

Десет години по-късно, докато гледаме видеото с дегустацията на бургера от Рюцлер, няма как да не се зачудим дали някога ще имаме възможност да опитаме култивирано месо. Днес месото, отгледано в лаборатория, все още не е широко достъпно. Но след като през последните години научните съвети за необходимостта от намаляване на консумацията на месо предизвикаха вълна от интерес към алтернативите на месото, може ли то да се окаже готово да навлезе в ресторантите?

"Така че индустрията е сравнително нова", казва Таснем Кародия, съосновател на Mzansi Meat Co, южноафриканска фирма за култивирано месо. "Първият бургер е направен в Холандия през 2013 г. И вероятно три-четири години по-късно имаше шепа компании. Сега вероятно сме над 100 компании в тази област." Между тях се отглеждат агнешко, патешко, говеждо, пилешко, риба и др. Според Института за добра храна, мозъчен тръст за алтернативни протеини, те също така получават колективно инвестиции в размер на милиарди долари.

Но какво точно представлява култивираното месо?

Култивираното месо по същество означава "възпроизвеждане на същия процес, който бихте открили в кравата, извън нея", казва Кародия. С други думи, лабораторно отгледаното месо е генетично неразличимо от истинското.

Първата стъпка в производството му е да се вземе малка биопсия с размер на пипер от крава, като след това животното се оставя "да работи", отбелязва Кародия. Биопсията се връща в лабораторията, където се поставя в биореактор - метален съд, който не се различава от тези, в които се вари бира. Той е пълен с хранителен бульон, който съдържа всички съставки, от които клетките се нуждаят, за да растат и да се развиват.

Кародия казва, че бульонът на нейната компания съдържа фетален говежди серум (FBS). Това е спорно, тъй като се извлича от кръвта на кравешкия плод, което означава, че за производството му трябва да бъде заклана бременна майка. Поради тази причина Кародия се стреми да замени изцяло FBS. Екипът ѝ все още не е измислил как, но дори ако Karodia не намери начин, използването на FBS ще доведе до намаляване на броя на телетата, агнетата, прасетата, патиците и пилетата, които се отглеждат и колят за консумация.

Това означава, че не е необходимо да се използва значителна част от земната земя за засаждане на соя и царевица, за да се изхранват всички животни, според Джош Тетрик, главен изпълнителен директор на друга фирма за култивирано месо - Eat Just. Според него това води до по-малко емисии. "Така че това е начин на хранене с месо, който има смисъл за бъдещето." Всъщност Тетрик смята, че един ден то може да замени цялото традиционно месо.

Няколко проучвания и доклади на мозъчни тръстове и консултантски фирми изказват подобни твърдения за лабораторно отглежданото месо, като установяват, че то може значително да намали емисиите на парникови газове. Според едно от проучванията култивираното месо би довело до 96 % по-малко емисии на парникови газове в сравнение с конвенционалното месо. Според друго то би намалило емисиите със 74-87 %. Постиженията са по-големи при силно замърсяващите животни като говеждо или агнешко месо и по-малки при птиците и рибата.

Всички тези проучвания обаче са единодушни, че култивираното месо все пак ще има по-голямо въздействие от повечето алтернативи на месото на растителна основа. Други проучвания пък установяват, че то може да бъде по-лошо за климата дори от конвенционалното животновъдство, поради големите количества енергия, необходими за отглеждането на месото и производството на хранителни среди. Голяма част от разногласията се дължат на факта, че всички проучвания се опитват да моделират система, която все още не съществува в голям мащаб.

Независимо от това, в научната общност повече от всякога се признава, че мащабите на животновъдството са неустойчиви. Отглеждането на животни за месо предизвиква множество екологични проблеми - от киселинни дъждове до цъфтеж на водораслите - и е причина за 14,5% от световните емисии на парникови газове. Въпреки тези предупреждения се очаква производството на месо да се удвои до 2050 г., тъй като нарастващото население на света печели повече пари, което означава, че може да си позволи повече месо.

От Китай до Камерун, около половината от хората, които ДжингДжинг Лиу е анкетирал, са заявили, че биха опитали месо, отгледано в лаборатория, при условие че то е по-добро за планетата от традиционното животновъдство. Култивираното месо може би ще започне да замества някои видове месо. Но дали твърдението, че то може да бъде не алтернатива, а алтернатива на месото, наистина е вярно?

Към днешна дата в света има само една държава, в която можете да си похапнете един вид лабораторно отгледано месо. Дори и там то се предлага само в един ресторант, и то само в четвъртък.

“A new study from the University of California, Davis, has found that lab-grown, or "cultivated" meat's environmental impact is likely to be "orders of magnitude" higher than retail beef based on current and near-term production methods.” It was always a dumb idea to begin with. pic.twitter.com/4qXUvYOJvl

— Senator Gerard Rennick (@SenatorRennick) June 3, 2023

От януари 2022 г. любопитните посетители могат да резервират маса в Huber's Butchery в Сингапур. Там те могат да опитат култивирани пилешки лентички върху паста от "пролетни зеленчуци орекиета" или в сандвич с гарнитура от пържени картофи за около 14 долара (11 паунда). Преди това месото се предлагаше в друг сингапурски ресторант, 1880, от 2020 г.

Сингапур е малък остров в Югоизточна Азия, на който живеят малко под 5,5 млн. души. Интересът му към лабораторно отглежданото месо може да се отдаде отчасти на тази географска особеност. Земята е оскъдна, като 90% от храната се внася, а продоволствената сигурност е приоритет за властите. В резултат на това правителството предоставя данъчни облекчения и субсидии на компании като Eat Just, която отглежда култивирано пилешко месо за Huber's Butchery.

Въпреки тази подкрепа, компанията отглежда само около няколко килограма лабораторно отгледано пилешко месо седмично - приблизително толкова, колкото е месото от едно пиле.

За да произвежда повече и по-евтино, компанията се нуждае от повече и по-големи биореактори, в които да го отглежда, казва Тетрик. "Възможността за увеличаване на мащаба от по-малки към по-големи съдове е както инженерно-техническо предизвикателство, така и капиталово предизвикателство", казва той. "Става дума за стотици милиони долари, в крайна сметка за милиарди долари, за да се изградят много от тези съоръжения".

Тетрик признава, че това увеличаване на мащаба може никога да не се осъществи. Но "ние смятаме, че си струва да се заложи", казва той.

Истината за месото, отгледано в лаборатория

Eat Just е една от няколкото фирми за култивирано месо със седалище на западното крайбрежие на САЩ. Тук FDA наскоро определи някои марки култивирано пилешко месо като "безопасни за консумация". Тези компании обаче все още не могат да го продават законно, докато съоръженията им не бъдат инспектирани от Министерството на земеделието на САЩ, което се очаква да стане през 2023 г. В Индия правителството финансира изследвания в областта на култивираните меса. За разлика от това в италианския парламент има планове за забрана на всички форми на култивирано месо поради опасения за хранителното наследство на страната.

В много страни регулаторните органи не са в крак с науката. Това означава, че няма правна класификация на лабораторно отглежданото месо, която е необходима за продажбата му в някои страни. Освен това компаниите трябва да докажат, че продуктът им е безопасен за консумация. Преодоляването на тези регулаторни пречки ще отнеме време.

Важно е да се отбележи, че според Джинг Джинг Лиу хората наистина искат месо, отгледано в лаборатория. Тя е изследовател на месото в Teagasc, Службата за развитие на земеделието и храните в Република Ирландия, и провежда проучвания по целия свят, за да оцени приемането на култивираното месо. Лиу е установила, че от Китай до Камерун приблизително половината от хората, които е анкетирала, казват, че биха го опитали, при условие че то е по-полезно за планетата от конвенционалното животновъдство.

Study casts doubt on cultivated meat’s low carbon promise. https://t.co/ej3xoLG2WY pic.twitter.com/NQyNZg43Fy

— Sjoerd de Vries (@Featurez) June 6, 2023

Това възражение ще бъде трудно да се докаже, докато индустрията не се разрасне. В настоящия момент всяка компания има свой собствен специален начин за производство на месо. Но като цяло хранителната среда или бульонът, в който се отглеждат клетките на месото, е същият, който се използва във фармацевтичната индустрия за разработване на ваксини.  

Предварително проучване (все още не е рецензирано) показва, че използването на фармацевтична среда може да означава, че въздействието на култивираното говеждо месо върху климата всъщност е от 4 до 25 пъти по-голямо от средното за еквивалента, отглеждан във ферма. Кародия от Mzansi Meats се надява, че съставките, които вече използваме в храната, като соеви деривати, един ден ще могат да се използват за отглеждане на клетки. Тя казва, че отказът от такива чисти фармацевтични среди за растеж би довел до много по-малък въглероден отпечатък. Но не всички експерти са убедени, че това би довело до намаляване на емисиите.

"Това не е напълно отделено от конвенционалното земеделие. Вероятно все още ще са необходими някакви култури или евентуално някакъв вид устойчиво производство на водорасли, за да се получи първоначалният източник на хранителни вещества", казва Джон Линч, постдокторант от Оксфордския университет в Обединеното кралство. "Дали това ще бъде соя? Как ще се отглежда? И дали всъщност ще бъде много по-ефективна от животновъдството?" На тези въпроси тепърва предстои да се търси отговор.

Другото основно въздействие на култивираното месо върху климата е свързано с това колко енергия е необходима за отглеждането на месо в лаборатория и как се произвежда тази енергия. Миналата година малко под две трети от електроенергията в света е произведена чрез изгаряне на изкопаеми горива, при което се отделя въглероден диоксид. Това може да се промени, като се имат предвид ангажиментите на много държави да постигнат нулеви нетни емисии до средата на века. Мрежите вече все повече се захранват от възобновяеми енергийни източници като вятър и слънце.

Въпреки това не знаем доколко енергийно ефективно ще бъде производството на големи количества култивирано месо. Ако се окаже, че то е много неефективно, това може да не надхвърли климатичните разходи на конвенционалното земеделие. Вместо това, то може да доведе до огромно натоварване на мрежите, докато те се опитват да преминат към възобновяема енергия, казва Линч. "Ако имаме повишено търсене на енергия чрез нови процеси за производство на храни, тогава никога няма да постигнем нито една от нашите климатични цели", казва той.

Защитниците на индустрията твърдят, че лабораториите заемат по-малко земя от селското стопанство, което означава, че освободената земя може да се използва за отглеждане на гори или за възстановяване на други големи въглеродни поглътители. На теория това е вярно. Но на практика Линч се съмнява, че тази земя наистина ще бъде използвана по този начин: вместо това тя може да се превърне в "още едно голф игрище".

"Не култивираното месо само по себе си е това, което е активно полезно за климата", казва Линч. "Просто, ако ядете по-малко месо, тогава има по-малко емисии и по-малко използване на земя, свързани с това."

Емисиите от пътуванията, необходими за отразяването на този материал, са 0 kg CO2, тъй като историята беше отразена първоначално за подкаста The Climate Question. Емисиите в цифров вид, свързани с тази история, се оценяват на 1,2 g до 3,6 g CO2 на преглед на страница. Научете повече за начина, по който изчислихме тази цифра, тук.

С други думи, не можем да пренебрегнем факта, че вече има нисковъглеродни алтернативи на месото, като бургери с леща и соеви колбаси. Въпреки това промяната е трудна, а консумацията на месо само се увеличава. Възможно е култивираните меса да се продават по-лесно, отколкото техните растителни алтернативи.

Все още има дълъг списък от пречки пред това култивираното месо да стане по-широко достъпно. Те варират от възприемането от потребителите и екологичните качества до техническата осъществимост на разширяването на производството и необходимия за това капитал. Въпреки това Тетрик от Eat Just се надява, че обикновените култивирани продукти като мляно говеждо месо, колбаси и пилешки хапки ще бъдат "по-широко разпространени" през следващите пет до десет години.

Може би не след дълго ще можем да разберем дали критикът на храната Рюцлер е бил просто учтив - или наистина е достатъчно добър, за да замени истинския продукт.