К окошите яйца са с най-различни цветове - от бели и кафяви до розови и сини, особено ако пазарувате от скъп магазин за биохрани. Въпреки това, което сте чували, то не е пряко свързано с цвета на кокошката (кога за последен път сте виждали синьо пиле?).
(Във видеото може да научите повече за: Полезни ли са веганските яйца)
Основният фактор за оцветяването на яйчната черупка е генетиката, въпреки че някои елементи на околната среда също играят роля.
Учените са открили поне седем гена, които участват в оцветяването на яйчната черупка на кокошките: CPOX, FECH, BCRP, HRG1, FLVCR, SLCO1A2 и SLCO1C1.
Когато става въпрос за кафяви и бели яйца, техните пигменти се влияят основно от производството на органичен пигмент, наречен протопорфирин. Пигментът се получава от хема - желязосъдържащо съединение в хемоглобина на кръвта. Два други пигмента - биливердин и биливердин-цинков хелат - също могат да повлияят на цвета на кокошите яйца, но протопорфиринът обикновено се смята за най-влиятелен.
Why are chicken eggs different colors? - https://t.co/jrzKiUcFq4 pic.twitter.com/adUSVILuFU
— Whazupnaija (@Wazupnaija) October 16, 2022
Като цяло белите яйца съдържат много малко протопорфирин, докато кафявите са богати на него. Високата експресия на гена CPOX води до повече протопорфириноген и следователно до кафяв цвят на черупката. От друга страна, високата експресия на гена FECH води до по-ниски нива на протопорфириноген и до по-светъл цвят на черупката на яйцата.
Генетиката обаче рядко е толкова праволинейна и другите пет гена - BCRP, HRG1, FLVCR, SLCO1A2 и SLCO1C1 - също оказват влияние върху оцветяването, като влияят върху хемните транспортери, които доставят хем до различните части на биологичната клетка.
Различните породи пилета могат да бъдат свързани със специфични цветове на яйчната черупка, тъй като притежават определен набор от гени. Пилетата от породата Leghorn например снасят бели яйца, докато червените от Роуд Айлънд снасят кафяви яйца поради генетичните различия в популацията. Пилетата от породата Маранс, която е почитана заради изключително тъмнокафявите си яйца, са продукт на селективно развъждане, при което е оптимизирана експресията на гени, които изпомпват протопорфирин.
Наред с генетиката, цветът на яйцата може да бъде повлиян от многобройни фактори на околната среда, включително възрастта на кокошката, нивото на стрес, заболяване и диета. За кокошките, които снасят кафяви яйца, са особено важни нивата на желязо в храната, както и някои пробиотици, по-специално Bacillus subtilis.
Стресът, напредналата възраст и болестите също могат да доведат до по-слаба пигментация на яйцата, въпреки че белите яйца не означават непременно, че кокошката е била "нещастна" или болна. По същия начин цветът на черупката не влияе изрично върху вкуса на яйцето. Ако държите на вкуса, по-добре е да се съсредоточите върху качеството на фермата, а не върху цвета на яйцата, които произвежда.
Сините яйца са малко изключение от всички генетични правила, споменати по-горе. Само няколко породи - включително кокошката Араукана от Чили, както и кокошките Донгсян и Луши от Китай - снасят сини яйца и всичко това се дължи на ген, наречен ооциан.
Забележително е, че експресията на гена е резултат от историческа инфекция с EAV-HP - ретровирус, който успява да се интегрира в генома на породата пилета и се предава през поколенията чрез тяхната ДНК. Инфекцията най-вероятно се е появила преди стотици години и е била забелязана от проницателни фермери, които селективно са развъждали пилетата, за да запазят фенотипа.
Бъдете сигурни, че вирусът е безвреден и сините яйца са напълно безопасни за консумация (ако са приготвени правилно). Подобно на пилетата, човешкият геном е изпълнен с примери за ендогенни ретровируси от исторически инфекции; до 8 % от човешкия геном е съставен от последователности с вирусен произход. За съжаление нито една от тях не ни кара да произвеждаме сини яйца, поне доколкото ни е известно.
Не пропускайте най-важните новини - последвайте ни в Google News Showcase
