П осетителите на италианските планински курорти може би не знаят, че поръчвайки си класическо бомбардино те заемат страна в едно от най-дългогодишните кулинарни съперничества в Италия
Излезте на пистите в Кортина, Вал Гардена или Мотолино и бързо ще се запознаете с един от най-емблематичните зимни коктейли в Италия: бомбардино.
Bombardino pic.twitter.com/tiAdo6t99U
— Clarky Cat Boz Boz (@ErebusSagace) December 22, 2023
Изобретен през 1972 г. от Алдо Дел Бо, управител на ски лифта в Ливиньо, бомбардино е смес от уиски или бренди с горещ забайоне, италианската версия на яйчен ликьор, като се завършва с разбита сметана. Това е идеалната напитка, с която да се стоплите след ден на каране на ски – „едно малко удоволствие“, по думите на един италиански писател, „с ободряваща сила“.
Но посетителите на италианските планински курорти може да не знаят, че с всяка поръчка на този вече класически коктейл, те вземат страна в едно от най-дългогодишните кулинарни съперничества на Италия – такова, което датира отвъд основаването на самата страна и се вплита в историята си фалшив готвач от XIX-ти век, австрийския императорски двор и измръзналите войници от Първата световна война.
Ключовата съставка на бомбардино, забайоне, е по-стара от всеки от споменатите участници в историята. Рецептите за италиански яйчен ликьор – смес от яйца, захар и подсилено вино – датират от 1533 г., когато се сервирал ледено студен в двора на Катрин де Медичи.
Според една легенда, тези стари рецепти намират своя произход в търсенето на обилна (и пиянска) напитка, която се използвала като заместител на храната за войниците на наемника от XV-ти век, капитан Зван Баджун (Zvàn Bajòun), чието име послужило за вдъхновение за думата забайоне (zabaione). По-вероятна е обаче една по-проста история - напитката била изобретена в Торино в чест на светеца-покровител на сладкарите, Свети Пасхал Байлон, някъде през XVI-ти век.
Но за да направите бомбардино правилно, не всеки яйчен ликьор ще ви свърши работа. От създаването си на ски пистите, традиционната рецепта изисква много специфичен вид забайоне: VOV. И именно с VOV започнала историята на италианската война за яйчения ликьор – вековна битка за изясняване на рецептата за една от най-емблематичните зимни напитки в страната.
VOV: Where the story of Italy's eggnog war began https://t.co/IAK77U0JpK
— Gareth SAMBROOK (@sambrookg) December 29, 2023
VOV води началото си от средновековния университетски град Падуа, на около 50 км. от Венеция. Известна със своята ботаническа градина – първата в света – Падуа отдавна е място на кулинарни и медицински иновации. С настъпването на индустриалната революция в Италия тази репутация само се засилила.
„Падуа бил град, затворен в стените си от XVI-ти век“, каза Симоне Марзари, изследовател, помогнал за написването на Il CYNAR e I suoi Fratelli (Синяр и неговите братя), история на компанията, която някога произвеждала VOV. „Изведнъж станал невероятен хит и започнали да се отварят много барове и сладкарници.“
Сред тях била семейната бакалия на Джовани Батиста Пециол, който напуснал Венеция, за да се установи в Падуа в началото на 1840 г. с брат си Джузепе. Отваряйки два малки магазина за хранителни стоки в центъра на града, Джовани скоро надминал брат си с домашно приготвеното тороне - класическа италианска сладкарска закуска от нуга и ядки.
Според легендата на компанията VOV, докато произвеждал torrone, Джовани внезапно бил обзет от вдъхновение. Нугата изисквала само белтъци, но много, така че Джовани се нуждаел от начин да се отърве стотици оставащи жълтъци. В момент на провидение той решил да бутилира и пусне на пазара собственото си забайоне, превръщайки се в първия търговски производител на венецианския специалитет.
Първоначално той нарекъл напитката си „Бенедиктинско забайоне“, залагайки на добре известната репутация на монасите за изработването на експерименталните алкохолни напитки. Но скоро той решил, че му е нужно по-просто име - вдъхновено от венецианската дума за яйца, "vovi" той го нарекъл „VOV“.
От момента, в който се появил за първи път през 1845 г., VOV бил сензация. Находчиво пуснат на пазара от дъщерята на Джовани, Мария, като здравословна напитка с възстановяващи свойства, той бил достатъчно популярна напитка, за да привлече вниманието на управляващите ерцхерцози на Австро-Унгария, които решили да дадат своя печат на сместа.
До Първата световна война репутацията на VOV като здравословна напитка станала толкова устойчива, че се предписвала на войниците с одобрението на Червения кръст. Тази и версия с добавен шоколад за допълнителен тласък, която не била VOV, а VAV: акроним на vino alimento vigoroso или „енергично хранително вино“ - заместител на хранене за бойци, точно както било във времената на Зван Баджун.
The two best #cocktails in the world: Pisco Sour & Bombardino http://t.co/aYDqssbxSx #Italy pic.twitter.com/JQlZvh1ipw
— Joseph Crepaldi (@JCBitsBlog) March 1, 2015
Изглеждало така, сякаш VOV ще доминира завинаги в света на забайоне – наистина, името му вече се превърнало в синоним на всеки италиански яйчен ликьор. Но зад кулисите слънцето вече залязвало за VOV и златната му ера отминавала.
През 30-те години на миналия век братя Пециол непрекъснато се оказвали от грешната страна на закона. До 1936 г. те били затънали в дела за измами и присвояване, че компанията фалирала. Мария била принудена да продаде компанията на бизнесмен, който от своя страна продал марката на Molinari Distilleries, производителите на Sambuca. Те също се опитали да се възползват максимално от марката и през 1964 г. те я продали на създателите на съперничещата смес за коктейли Cynar.
По време на тези събития, истинският VOV се оказал заключен в битка за клиенти в поток от нови имитатори. На практика всяка дестилерия и сладкарница имала собствено производство на забайоне, което можели да бутилират и продават като конкурент на VOV. „Факт е, че това е рецепта, която... се предава от майка на дъщеря, сред всички бедни семейства в страната“, каза Антонио Дале Моле, потомък на семейството, което купило марката VOV през 60-те години.
Основният претендент произлиза от семейство в град Ферара, където Луиджи Мочия измислил рецепта, която заменила виното марсала с бренди. Резултатът беше "Забов", много по-сладка и по-малко алкохолна версия. „Забов беше врагът“, каза Дале Моле."Но поне първоначално нямаше конкуренция. Съотношението [на продажбите] беше 1000 бутилки към една."
„Истинският проблем“, каза още Дале Моле, „не дойде въпреки популярността на VOV, а именно поради нея“. До 80-те години VOV стана толкова популярен, че беше синоним на самото zabaione. "Семейството ми похарчи много пари за търговската марка", каза той. Но скоро след като го купиха, всеки забайоне - от версията в местния бар до тази, надраскана в рецептурника на баба, всичко станало известно като VOV. „Някои ще кажат „VOV е направен от майка ми“ – но това не е VOV!“
Междувременно истинският VOV като че ли загубил връзка с корените си и отстъпил пред конкурентите си. Изправено пред изоставащи продажби, семейството на Дале Моле в крайна сметка продали марката и новата компания, която станала собственик преместила производството си в Торино, прекъсвайки дълбоката връзка на напитката с родния й град Падуа.
Тогава, през 2017 г., една последна обида сякаш забила пирон в ковчега на легендата на VOV. Готварска книга, за която се говори, че била написана от пиемонтски готвач от кралския двор на Италия, твърди, че рецептата за VOV всъщност била открадната от младия Джовани Пециол по време на чиракуването му. В крайна сметка книгата се оказала измама, но вредата вече била нанесена. „Забов“ надминал VOV по продажби и войната с яйчения ликьор изглежда приключила.
„Днес VOV е почти напълно забравен", казва Дале Моле. И това не е единственият такъв случай – десетки подобни марки от разцвета на VOV сега са спрени от производство или се борят да намерят своя пазар. „С течение на времето, италианските занаятчийски ликьори постоянно губят позиции пред крафт бирите, луксозните коктейли и вездесъщия Aperol spritz“, каза Дале Моле. Дори сравнително популярният Cynar, билкова смес, изобретена от бащата на Дале Моле, отбелязва рязък спад на продажбите. "През 1974 г. продадохме 24 милиона бутилки", каза той. "Сега те не продават повече от четири милиона."
Но все още има едно място, където напитката властва – в ски градовете на Северна Италия.
„На голяма надморска височина усещате студа, така че имате нужда от нещо, за да се стоплите“, каза Елизабета Дото, хазяйка на стилния хотел Ambra в италианската ски столица Кортина. „Когато чаят или горещ шоколад не помагат, имате нужда от подходяща напитка – с високо съдържание на калории и алкохол, която връща ума и тялото в релси“, каза тя.
Ако историята на VOV показва нещо, то е следното - всички печелят във войната за яйчения ликьор. Италия няма недостиг на нови рецепти за любимия си забайоне, но няма и недостиг на пътешественици, обичащи студа и нуждаещи се от неговите изкушения.
