П реди Френската революция може би нищо не е било по-излишно и разточително за френските аристократи от техните прекомерно пищни трапези. Аристократите от Стария режим на Франция, или стария ред, често организирали изключително сложни ястия, благодарение на факта, че можели да си го позволят. Те набавяли скъпи съставки и наемали майстори готвачи, за да създават апетитни блюда, докато останалата част от страната гладувала. Днес ще разгледаме някои от лекомислените храни, консумирани от френската аристокрация, докато селяните оставали гладни.
Мария Антоанета
Когато Мария Антоанета, млада принцеса от Виена, станала последната кралица на Франция преди революцията, пристигнала в двора, тя не била сама. В свитата й бил и личният й шоколадов готвач, което вероятно е най-луксозното нещо, за което сме чували. Сред многото рецепти, които приготвял за кралицата, бил шоколад с портокалов цвят, който давал богат цитрусов вкус. Любовта на Мария Антоанета към шоколада едва ли била уникална сред хората от онова време; мъже, жени и деца през 18-ти век били луди по шоколада, като това било лакомство, запазено за висшата класа.
Луи XIV
Дворецът Версай на Луи XIV бил като аристократична вселена от ритуали и разкош, с Луи здраво в центъра. Подобно на самия крал, който вечерял сам в покоите си по силно ритуализиран начин, придворните във Версай се хранели добре. Храната била толкова екстравагантна, колкото костюмите и прическите им, особено защото аристократите се опитвали да се надминат един друг с менютата си, сякаш участвали в предреволюционен MasterChef.
Например, в менюто на банкета на маркиз дьо Лювоаз през 1690 г. имало задушени трюфели. Трюфелите, които са разкошни и скъпи дори днес, били вкусно лакомство за свръхбогатите гости на маркиза. Интересно е, че в предишните векове аристократите не биха се докоснали до трюфели, защото идвали от земята и се считали за селска храна. По същество трюфелите били само за бедните, докато един богат човек не ги опитал – нещо подобно на заека, омара или живота в малък апартамент в Манхатън.
Стриди
Стридите са популярно лакомство днес, но аристократите от предреволюционна Франция били направо луди по тях. Доставянето на стриди и други морски дарове до трапезите на управляващата класа не било лесна задача. Риболовците и продавачите в Париж разработили система по онова време, която доставяла морски дарове до пазарите в Париж рано сутрин, за да достигнат до аристократите по-късно през деня. Стридите били толкова обичани сред френското висше общество, че осигуряването на постоянни доставки за работодателя понякога било стресираща задача. Един готвач, Франсоа Вател, дори се самоубил с меча си, след като доставка за банкет не пристигнала.
Смята се, че последните му думи към негов помощник са били: "Господине, аз няма да оцелея от този срам. Имам чест и репутация за губене."
Мрачната ирония е ,че скоро след драматичната смърт на Вател, доставка с морски дарове пристигнала.
Готварски книги
Странно, но периодът преди Френската революция отбелязал увеличение на броя на публикуваните готварски книги, но те определено не били като съвременните готварски книги. Указанията често били неясни и не използвали стандартни мерки. „Добавете щипка от това и онова за не по-малко от четвърт оборот на черешовото дърво.“ Така, ъъ, като чаена лъжичка ли? Това храна ли е или рецепта за боя?
Въпреки това тези готварски книги са прозорец към света на гурме готварството през 18-ти век, особено тъй като готвачите се опитвали да задоволят апетита на елитите за новаторски храни, които да изненадат гостите им. Едно такова ястие било апетитно звучащото „пиле в гайда“. Вместо дървен духов инструмент, това ястие включвало пилета, приготвени в животински мехури, които готвачът трябвало да надуе като гайда.
Противно на общоприетото мнение, Мария Антоанета никога не се чувствала удобно с пищните публични вечери, които станали ритуализирани във Версай. Всъщност тя рядко ядяла публично и предпочитала да се храни насаме. Но от време на време било известно, че се отдава на разкошни ястия. Сред тях бил паниран фоа гра, патешки или гъши дроб.
Като любовница на Луи XV, мадам дьо Помпадур била една от най-влиятелните жени на 18-ти век. Но силата й се простирала далеч отвъд кралската спалня. Като покровител на изкуствата, тя често приемала гости и дори наемала собствен готвач. Сред храната, приготвена за Помпадур и нейните гости, били стомаси на речни птици със сос от пясъчен праз. Единственото по-вкусно от стомах на птица е стомах на птица, пълен със сок от пясъчни зеленчуци. Колкото и непривлекателно да звучи, това е и важен урок. Към средата на 18-ти век елитният клас във Франция често съставял менютата си за ефект и шокова стойност, а не заради самата храна. Ако историята ни показва нещо, това е, че богатите хора много лесно се отегчават.
Шампанско
Макар че всички скъпи вина били добре дошли във Версай, едно се извисявало над останалите: шампанското. Следвайки техники, въведени от монах от 17-ти век на име Дом Периньон, име, което днес се свързва предимно с шампанското, то станало популярна напитка сред заможните. Конкретно, Луи XIV особено обичал шампанското, въпреки че популярността на пенливата напитка във Версай надживяла Слънчевия крал. Говори се, че Луи XVI и Мария Антоанета посрещали Новата година с шампанско, което би означавало, че са започнали новогодишна традиция, която продължава и до днес.
Вода
Пиенето на вода в епоха преди масовото пречистване можело да бъде рискован бизнес. Една глътка от грешната партида можела да те изпрати бързо на смъртното легло. Затова не е изненада, че Мария Антоанета била придирчива към водата си, особено след като открила, че единствената вода, която не я разболявала, идвала от извор във Вил д’Авре близо до Версай. Тя отказвала да пие вода от друг източник. И макар че изворът бил само на няколко километра от двореца, някой все пак трябвало редовно да ходи да я носи за нея, и това със сигурност не била Мария Антоанета. Дори когато била в затвора по време на Френската революция, й било позволено да получава вода от Вил д’Авре.
Бриош
Бриошът има дълга история. Думата всъщност била използвана за първи път още през 15-ти век, но бриошът, богат хляб с масло, започнал да се развива през 18-ти век. Френските аристократи особено се влюбили в тази въглехидратна наслада. Елитната класа можела да си позволи повече масло и брашно, така че техните бриоши били далеч по-вкусни от тези на селяните. Крокетът, солено панирано руло, пълно с месо, едва ли бил уникален за Франция. Всъщност версии на него съществуват в една или друга форма по целия свят. Но Франсоа Масиало, един от талантливите готвачи, работили във Версай, разработил собствена версия, и рецептата се появява в неговата готварска книга, публикувана за първи път през 1691 г. Версията на Масиало била пълнена с рагу, но той я приготвял също с трюфели и крема сирене.
Тиквена супа
Вечерята в предреволюционния двор не била просто социален повод; можела да бъде естетическо преживяване за кралските гастрономи, дори преди Instagram. Като такава, начинът, по който храната била представена, бил част от удоволствието от храненето. Една готварска книга от 18-ти век включва рецепта за тиквена супа, която трябвало да се сервира в издълбана тиква, покрита с меренг.
Меренг
Говорейки за меренг, както при много храни, историците не могат точно да определят произхода на това сладко лакомство. Някои дори твърдят, че кралица Мария Лешчинска, полската съпруга на крал Луи XV, донесла меренга със себе си във френския двор. Но откъдето и да произхождал първоначално, той бил редовен елемент във Версай. Говорело се също, че Мария Антоанета обичала да яде меренг.
Едно от най-важните имена, свързани с френските сладкиши, е Никола Сторер. Сторер започнал работата си в полския кралски двор, и когато принцеса Мария Лешчинска пътувала до Франция, за да се омъжи за младия крал Луи XV, Сторер я придружил. Знаете, че бихте взели личния си готвач за торти, ако имахте такъв.
Кралица Мария Лешчинска може да не е получила много любов през живота си, като се има предвид, че съпругът й крал Луи XV бил известен с това, че имал любовници, но тя изиграла голяма роля в еволюцията на френската кухня. Всъщност едно популярно ястие от двора на Версай дори било наречено в нейна чест. Bouchée à la Reine е солен сладкиш, обикновено приготвян с пиле и гъби, макар че може да включва и телешко, сладки хлебчета, шунка или дори морски дарове, ако желаете. Да имаш вкусно ястие, наречено в твоя чест, почти компенсира факта, че съпругът ти се опитвал да спи с всяка жена във Франция. Почти.
