К огато Делфина Дабезиес за първи път обяви плановете си да стане първия производител на хайвер в Африка, някои представители на индустрията за луксозни храни бяха недоверчиви.
Но сега, 15 години след основаването на нейната компания Acipenser с марките „Rova“ и „Kasnodar Caviar“, продуктите на Дабезиес са попаднали в някои от най-престижните кухни в света.
Високо в планините на Мадагаскар, на изток от столицата Антананариво, езерото Мантасоа се е превърнало в малко вероятен източник на тази богата съставка.
„Всички експерти казваха, че това е невъзможно“, казва Дабезиес пред CNN.
Историята и луксът на хайвера
Хайверът е деликатес, приготвен от осолените яйца на есетрови риби. Традиционно добиван от руското Каспийско море, той придобива луксозен статут през XVII в., след като цар Алексей Михайлович I превръща хайвера в държавен монопол.
Скоро производството му ще се разпространява по целия свят. С установяването на Acipenser в Мадагаскар хайверът вече се произвежда на всички населени континенти, освен в Австралия.
Поради културното си значение и дългия период на зреене на есетровите риби - между 8 и 20 години - хайверът може да достигне цени от 27 000 долара за чаена лъжичка.
А освен това има и заветния вкус.
„Просто го притискате към небцето си“, казва Никола Флетчър, автор на “Хайвер: и малките яйчица се разтварят във вкусотия“.
Вдъхновени от телевизионно предаване за отглеждане на есетри във Франция, френското трио Дабезиес, съпругът ѝ Кристоф и приятелят им Александър Герие решават да реализират подобен проект в осиновения си дом Мадагаскар, където вече работят в областта на текстила.
Дабезиес казва, че са започнали „без никакви познания“ за производството на хайвер.
„В началото никой не вярваше, че това е възможно, и никой не искаше да ни помогне“, казва Дабезиес. Едва пенсионираният експерт по отглеждане на есетри Франсоаз Рен, който е на почивка в Мадагаскар, им помага да стартират проекта си. И тогава един ден, пътувайки към къщата си през уикенда, те виждат езерото.
At over $10,000 per kilogram, Africa’s first caviar is surprising the luxury food industry https://t.co/avyaxd8a5o
— Zicutake USA Comment (@Zicutake) February 11, 2025
Езерото Мантасоа е разположено на около 1400 метра надморска височина в Мадагаскарските възвишения, в нетипична за тропиците зона с умерен климат. Оказва се, че това е „абсолютно идеалната среда за отглеждане на есетра“, казва Дабезиес. За разлика от Северното полукълбо, където ниските температури на водата могат да доведат до спиране на растежа на рибата, в езерото Мантасоа температурата варира между 13 и 23 градуса по Целзий, което позволява на рибата да расте целогодишно. В резултат на това рибите на Дабезиес съзряват с около две години по-бързо.
Скоро мечтата на трима начинаещи есетрови рибари се превръща в реалност. Днес тяхното производство на хайвер обхваща както сухоземни, така и езерни водоеми в Мадагаскар, в които се отглеждат шест вида есетрови риби.
Навлизане на световния пазар
Когато през 2017 г. Acipenser произведе първата партида от своя първокласен хайвер Rova, кръстен на историческия дворец на мадагаскарската кралица в Антананариво, кулинарният свят беше предпазлив. Мадагаскар е известен със своята ванилия, а не с рибните си хайверчета.
„В началото беше трудно. Всички се смееха - това беше шега. Но единственият начин да докажеш, че хайверът е отличен, е да го опиташ“, казва Дабезиес.
Възможността дойде, когато най-добрите европейски готвачи опитаха продукта на престижното кулинарно изложение Sirha Lyon през 2019 г. Оттогава насам Rova Caivar се появява в менюта от висок клас по целия свят, включително в петзвездните Hôtel de Crillon в Париж и Hôtel du Palais в Биариц.
„Тук имаме хайвер, който е пълен с разкош“, казва Джулия Седефян, която е най-младият готвач, ръководил кухня със звезда „Мишлен“ във Франция, и която създаде ястие с хайвер Rova за гала вечерята La Grande Tablée в Париж през декември миналата година, представена от организацията с нестопанска цел La Tablée des Chefs. „Хайвер, който би могъл да задоволи всички вкусове, (с) маслен, бриошов и лешников вкус на финала.“
Хайверът се оказа популярен и в Африка; хотел Le Saint-Gerán в Мавриций, както и Constance Lemuria и Constance Ephelia на Сейшелските острови го сервират.
„За готвачите сега е предимство да имат хайвер от Мадагаскар в чинията“, твърди Дабезиес.
Най-скъпият продукт на Rova се продава за 11 670 евро (около 11 960 долара) за килограм.
Инвестиране в общността
Мадагаскар е една от страните с най-голямо биологично разнообразие на Земята и е дом на хиляди видове, които не се срещат никъде другаде по света. Дабезис, заедно с Кристоф и Герие, живее там от близо 30 години.
„Това ни е дало много затова най-важното е бизнесът да осигурява печалба на местните хора и на страната“, казва тя.
В Acipenser работят около 300 души, 80% от които са от местната община Амбатолона. Компанията осигурява обучение по рибовъдство и производство на хайвер и предлага медицинско обслужване, курсове за ограмотяване и обучение по семейно планиране.
Неотдавна правителството ѝ предостави договор за наем, който ще ѝ позволи да залеси и защити 200 хектара хълмове около езерото Мантасоа.
Acipenser заявява, че предприема стъпки за осигуряване на устойчивост на езерото, включително чрез зарибяване, за да се подпомогне местният риболов, инсталиране на система за наблюдение на водата и съоръжения за предотвратяване на замърсяването ѝ.
„Уникално място с невероятен потенциал“
Крайната цел на много производители на хайвер е да произвеждат хайвер от белуга - най-скъпата и луксозна форма на хайвер, направена от есетра белуга - видът, който узрява най-дълго и който произвежда най-големите яйца.
От миналата година Acipenser има първата си риба белуга в Мадагаскар. През тази година компанията възнамерява да произведе за първи път хайвер от белуга.
„Мадагаскар е уникално място с невероятен потенциал. Горди сме, че сме част от неговата история и че можем да споделим съкровищата му със света“, казва Дабезиес.
Не пропускайте най-важните новини - последвайте ни в Google News Showcase
