Х рупкавата коричка на месото и апетитният опушен аромат са причините, поради които мнозина обожават скарата и добре изпечените стекове. Именно в тези кулинарни характеристики обаче се крие основната опасност от готвенето на открит пламък или в силно нагорещен тиган. Известно е, че канцерогените – вещества, способни да увредят ДНК и да провокират онкологични заболявания – често се маскират зад примамливия златист цвят. В следващите редове ще разгледаме механизмите на този процес и възможно ли е да направим любимите си ястия по-безопасни.
Термичната обработка прави храната не само по-вкусна, но и микробиологично безопасна, унищожавайки бактерии и паразити. При прекомерно високи температури обаче протеините, захарите и мазнините претърпяват химическа трансформация в потенциално опасни съединения – канцерогени.
- Кои са опасните вещества, които се образуват при високи температури?
Готвенето при висока температура (пържене в тиган, в маслена баня или печене на скара) провокира сложни химични реакции. Това води до натрупването на няколко групи съединения, класифицирани като доказани или вероятни канцерогени (при някои от тях ефектът е потвърден чрез изследвания върху животни):
Хетероциклични амини (HCA): Тези вещества се образуват в месото и птичето месо в резултат на т.нар. реакция на Майяр – взаимодействие между аминокиселини и захари. Колкото по-висока е температурата и колкото по-дълго месото се обработва термично, толкова по-голяма е концентрацията на HCA. Процесът се задейства в температурния диапазон между 100°C и 300°C.
Полициклични ароматни въглеводороди (ПАВ): Най-популярният представител на тази група е бензопиренът. ПАВ се формират, когато мазнината капе директно върху горещите въглища или нагревателите на скарата. Полученият дим се отлага директно върху повърхността на храната.
Акриламид: Това вещество се отделя при обработка (над 120°C) на богати на нишесте продукти като картофи, хляб и тестени изделия. Визуален индикатор е появата на кафява коричка. Колкото по-тъмен и хрупкав е слоят, толкова по-високо е съдържанието на акриламид.
Нитрозамини: Те са характерни за преработените месни продукти (колбаси, хот-дог, шунка). При пържене добавените в тях нитрити реагират с амините в месото, създавайки агресивни съединения.
- Как пържената храна провокира развитието на заболявания?
Науката идентифицира два основни механизма на вредно въздействие:
Увреждане на ДНК: Споменатите канцерогени достигат до черния дроб, където се метаболизират в активни форми. Те са в състояние да се свържат с клетъчната ДНК, причинявайки мутации. Това е критичната точка за развитието на рак, тъй като се променя „жизнената програма“ на клетката, записана в нейния генетичен код.
Оксидативен стрес: Готвенето на висока температура стимулира образуването на свободни радикали. Те провокират оксидативен стрес, който разрушава клетъчните мембрани и засилва възпалителните процеси в организма. Това е особено валидно при употребата на многократно нагрявани мазнини, както сочи проучване върху животни, публикувано в Toxicology Reports.
Множество изследвания доказват статистическа зависимост между предпочитанието към пържени и препечени меса и повишения риск от развитие на рак на дебелото черво, панкреаса и простатата.
