Добре пазена тайна: "Истинският" начин за разбиване на сметана

В един великолепен замък в град Шантили, Франция, се крие добре пазена рецепта за едно от най-големите удоволствия в света: крем "Шантили". Наречена на мястото си на произход, гъстата бита сметана, подсладена с пудра захар и ароматизирана с ванилия, е може би най-добрата по рода си - така да се каже "crème de la crème" - която някога е била деликатес на европейските кралски особи. Тя е легендарна не само заради вкуса си, подходящ за крал, но и заради вероятния си истински изобретател: изненадващо, италианец.

Французинът Франсоа Вател (1631-1671 г.), прислужник на замъка Шантили (Château de Chantilly) на принц Луи II дьо Бурбон-Конде, често е погрешно сочен за изобретател на крема Шантили. Легендата разказва, че по време на хранене, когато така нареченият Велик Конде приема братовчед си крал Луи XIV през 1671 г., Вател нямал достатъчно сметана за десерта, затова разклатил тази, която имал, за да увеличи обема ѝ, и така създал "крем Шантили".

"Но той дори не е бил готвач, а кремът "Шантили" се появява едва 50 години след смъртта му", казва Никол Гарние, почетен куратор на наследството в замъка Шантили и автор на книгата "Вател: (Това, което е вярно за Вател и го прави известен два века по-късно, е, че той се самоубива с меч заради неуспехи в снабдяването с важни ястия за краля.)

Освен това традиционната бита сметана - която тогава е била известна като "млечен сняг" и се е приготвяла от белтъци, сметана, захар и ароматизатори - предшества Вател с поне 100 години. За първи път тя е регистрирана в началото на 1500 г. в Италия, където според Гарние тя се е развивала заедно с обществения вкус. "През Средновековието хората като цяло не са харесвали млечните продукти; считало се е, че те са добри за селяните, които са имали крави до себе си." Но по време на Италианския ренесанс през XVI в. млечните продукти стават ценени от аристокрацията, като по времето на Катерина Медичи се сервира бита сметана. "Италианците са първите, които я въвеждат на мода, а след това тя се разпространява в цяла Северна Европа", отбелязва Гарние.

Въпреки популярността ѝ в Италия, първата публикувана рецепта за традиционна бита сметана се появява в Англия през 1545 г. Първата рецепта, свързана с по-гъст крем "Шантили" без яйчен белтък, се появява около 200 години по-късно във френската готварска книга "La Science du Maître d'Hôtel Cuisinier" от 1750 г. на Франсоа Менон, в която се цитира рецепта за бита и замразена сметана, наречена "сирене "Шантили". Тази рецепта, разкрита от историка на храната Пиер Леклерк от белгийския университет в Лиеж по RTBF-La Première през 2018 г., се свързва със сицилиански производител на сладолед на име Франческо Прокопио дей Колтели (1651-1727).

11 причини да изберем домашното готвене

11 снимки

Според Гарние Прокопио открива луксозно кафене в Париж, наречено Le Procope, което е основано през 1686 г. и днес е един от най-старите ресторанти в града, и доставя сладолед на тогавашния принц на Конде, Луи Жозеф дьо Бурбон, в замъка Шантили. За посещението на бъдещия крал Луи XV там през 1722 г. Procopio приготвя сладолед, гарниран с така наречения крем "Шантили".

Тази гъста, сладка бита сметана е отглеждана в млекопреработвателното предприятие и селището на принца на Конде близо до замъка Шантили, където е приготвена и сервирана за първи път. Млекопреработвателното предприятие става известно в цяла Европа, а сметаната "Шантили" се поднася на важни гости по време на пищни приеми в ханчето. Например през 1754 г. херцогът на Кроа пише за "красивия крем, който се ядеше със сладолед", а през 1784 г. баронеса от Оберкирх възхвалява в мемоарите си "такъв добър крем, толкова апетитен и толкова добре приготвен". Кремът "Шантили" и днес радва посетителите на ресторант Le Hameau (Хамлет) на територията на замъка.

Местните жители, които наричат сметаната "Шантили" "истинската бита сметана", споделят тези стари чувства. "Ако всички ядяха добра сметана Chantilly, светът щеше да е по-добър", твърди шеф Михаел Ейзенбаум, собственик на ресторант Le Vertugadin в Шантили и един от тримата велики майстори на La Confrérie des Chevaliers Fouetteurs de Crème Chantilly (Братството на рицарите на биячите на сметана Chantilly).

Братството е основано през 2007 г. от великия майстор Ерве Гребер, който наема Ейзенбаум и Бертран Алайм, собственик на L'Atelier de la Chantilly (чайна, посветена на крема "Шантили"), за да му помогнат да го възобнови през 2018 г. след известно отсъствие. Общо 24 рицари, всички професионалисти в областта на гастрономията с доказана компетентност в приготвянето на крем "Шантили", популяризират и практикуват това изкуство. Те го правят, както казва Гребер, защото този крем е "истинско съкровище", което е световноизвестно. 

Кремът "Шантили" се нуждае от три съставки (сметана с минимум 30 % масленост, пудра захар и ванилия); определено оборудване, включително широка метла и купа от неръждаема стомана (cul de poule) или кръгла купа от неръждаема стомана; и правилно разбиване в три стъпки: аериране на сметаната, добавяне на захар и ванилия и сгъстяване. Технически погледнато, кремът може да съдържа само тези три съставки, за да бъде наречен "Chantilly", но понякога рицарите добавят други съставки като карамел или кафе.

В едночасови семинари под арките на старата кухня на Вател в замъка Шантили Гребер и неговите колеги рицари учат бъдещите "оръженосци" как да "бият на ръка пилешкия задник", както първоначално се е правело в продължение на векове. L'Atelier de la Chantilly предлага подобни семинари, които обхващат и историята на крема.

"Разбиваме с мускулите на ръката, за да интегрираме въздуха в мазнините", казва Гребер. "Умножавате началния обем на крема 2,7 пъти. Но трябва да знаете кога да спрете. Ако спрете твърде рано, това ще е разбита сметана. Ако спрете твърде късно, това е масло."

"Кремът "Шантили" е състоянието на сметаната преди получаването на масло", обясни Ейценбаум. Той е готов, когато купата може да се обърне с главата надолу, без сметаната да изпадне. Той шеговито казва на амбициозните оръжейници: "По-добре да успеете, иначе ще получите сметана на главата си".

Разбиването на ръка е за предпочитане за обеми от 30cl или по-малко. По-големите обеми обаче са твърде трудни за разбиване на ръка, затова дори рицарите използват миксер. 

За разлика от обикновената бита сметана, кремът "Шантили" е основен елемент на десертите, а не просто купа отгоре, добавя той. Помислете за ягоди със сметана, павлова и тортата с ром (baba au rhum). Ейценбаум дори сервира сметаната самостоятелно в ресторанта си: "Ако кремът "Шантили" е добър, няма нужда от нищо друго".

Гарние обобщава френското наследство на крема "Шантили": "Не глазурата на тортата е най-важна, а кремът!"

Рецепта за крем Шантили

От Ерве Гребер, основател и велик майсто на крем Шантили

Съставки:

• 1 чаша охладена, течна сметана с поне 30% масленост (най-добре 35%)
• 20 г захар за глазура (на прах)
• 15-20 капки (¼ ч.л.) екстракт от ванилия (или капчици от 1 голямо ванилово зърно, разцепено и остъргано)

Начин на приготвяне:

Стъпка 1:

Поставете средна купа от неръждаема стомана или стъкло в хладилника за поне един час или за една нощ.

Стъпка 2:

Изсипете студената сметана в охладената купа. С помощта на голяма бъркалка от неръждаема стомана разбивайте внимателно сметаната няколко минути, докато започнете да виждате следи от бъркане. Ръката ви трябва да държи метлата като тенис ракета.

Стъпка 3:

Добавете захарта и ванилията. Бъркайте умерено в продължение на няколко минути, докато кремът започне да се сгъстява и да образува лентички. Опитайте крема и коригирайте захарта и ванилията, ако е необходимо.

Стъпка 4:

Разбийте енергично крема с твърда китка, докато се сгъсти на вълнички. Той е достатъчно разбит, когато вълните запазят формата си и метличката може да стои изправена в крема. Внимавайте да не прекалите с разбиването, тъй като то ще го превърне в масло!

От съществено значение е да се използва студена сметана с минимум 30% масленост, в противен случай тя не може да се разбие правилно. Освен това купата трябва да е от неръждаема стомана или стъкло, за да се запази кремът хладен и да се оптимизира текстурата му. Ако нямате достатъчно време да охладите купата, поставете кубчета лед в нея за 10 минути, след което ги изхвърлете и подсушете купата.