Т ова трудоемко ястие е преминало през империи, граници и системи от вярвания, превръщайки се в общ език на щедростта по целия свят, съобщава BBC.
Когато Фатима Олиян посреща гости за традиционна саудитска празнична трапеза в дома си в Рияд, менюто ѝ почти винаги включва варак енаб, или пълнени лозови листа, известни още като долма. Сгънати на руло и поръсени с малко лимонов сок, листата се пълнят с подправена смес от ориз, месо и зеленчуци, след което се подреждат внимателно на широка тава.
„Обичам да приготвям долма у дома“, казва Олиян. „В нашето семейство я приготвяме от векове. Не мога дори да си представя празнична трапеза без нея“. За нея долма не е просто храна, а любов, близост и гостоприемство, събрани в една хапка.
Олиян разказва: "Живея в Близкия изток от повече от пет години и пикантната долма от лозови листа, която често се приготвя за празници, също се превърна в една от любимите ми ястия. Обичам я особено по време на свещения месец Рамадан, когато след залез слънце градът оживява с разнообразната си кулинарна сцена. Въпреки че аз самата не постят, ми харесва да ходя от един ресторант в друг и да се разхождам между домовете на приятели, дегустирайки леко различни версии на долма всяка вечер по време на ифтар – понякога по-пикантни, понякога малко по-остри, а понякога просто вегетариански".
Тези малки разлики на трапезата в Рияд обаче сочат към една много по-голяма история: историята на едно ястие, което е прекосило континенти и култури, за да се превърне в символ на щедрост и гостоприемство по целия свят.
Вечната световна история на долмата
Долма – кръстена на турския глагол долмак, който означава „да се пълни“ или „да се пълни“ – се отнася до широк набор от ястия, в които ориз, месо, зеленчуци и подправки се увиват в предварително сварени листа или се пълнят в издълбани плодове и зеленчуци, след което се пекат, готвят или сервират такива, каквито са. Смята се, че концепцията произхожда от кухните на Османската империя през 15-ти век.
„Османците наистина се обсебили от пълненето“, казва Присила Мери Ишин, автор на „ Изобилната империя – история на османската кухня“. „Пълненето на зеленчуци и животни не е било нищо ново; хората са го правили от векове. Но между XV и XIX в. всичко - от агнешко, дивечови птици и скумрия до лук, ябълки и лозови листа - е било пълнено. Това е довело до изключително разнообразие от ястия с долма“.
Религиозната практика е изиграла ключова роля за оформянето на тази мания. Империята е била дом на големи групи византийски християни, които са постили близо 180 дни в годината и са спазвали хранителни правила, забраняващи консумацията на животински продукти. „Пълнените листа и зеленчуци стават все по-разпространени през това време“, обяснява Ишин, тъй като готвачите са намерили креативни начини да приготвят засищащи ястия без месо.
Иновациите са били движени и от императорския двор. Създаването на Matbah-ı Âmire, или дворцовата кухня, създава силно конкурентна среда, където готвачите постоянно експериментират с вкусове и техники, за да впечатлят султана и неговия съвет. Огромните размери на Османската империя допълнително ускоряват тази креативност. Простирайки се от Алжир на запад и Виена на север до Персийския залив на изток и Йемен на юг, тя свързва изключително различни географски райони и земеделски традиции. „Зеленчуците от тези региони се вливат в кухните на Истанбул, където са издълбавани, пълнени и преосмисляни“, казва Ишин.
Темпото на иновациите било толкова интензивно, че историкът на храната Чарлз Пери по-късно го описал като „творческа експлозия от рецепти за долма“ в цялата империя.
До XVII в. долмата се е превърнала едновременно в обичано ястие и показател за статус. „Богати мъже и високопоставени държавни служители започнали да наемат специализирани готвачи на долма“, казва Ишин. „И специализирани ресторанти за долма започнали да се появяват в Истанбул около това време“.
Асоциацията му с празничните поводи се развива постепенно. Оризът, ключова съставка в пълнежите за долма, се е смятал за лукс в османската кухня и често е бил запазен за елита. С течение на времето ястия на основата на ориз, като пилаф и долма, стават тясно свързани със специални ястия, включително тези на вечерите на Ейд и Рамадан, символизирайки изобилие и празненство.
Как долма е пътувала из османския свят
С разширяването на империята между XVIII и XX в., долмата се разпространява през границите, намирайки нови домове в Средиземноморието, Кавказ, Балканите, Източна Европа и Близкия изток. По пътя си тя приема нови имена и нови идентичности.
Пълнените лозови листа станали „уарак енаб“ в Персийския залив, „япрах“ в Кюрдистан, „ярпак долмасъ“ в Азербайджан и „долмадес “ в Гърция. Пълнените зеленчуци станали известни като „махши“ в Левант и Египет. В по-студените райони зелето заменило лозовите листа, давайки началото на ястия като „голъбки“ в Полша и „сарми“ в България.
Едно от най-неочакваните пътешествия на долмата я отвежда чак до Швеция на север. След като губи битката при Полтава от Русия през 1709 г., шведският крал Карл XII прекарва пет години в изгнание в османските земи. Той се завръща у дома с вкус към пълнените ястия и свита от готвачи, които създават пълнени зелеви сарми и ги адаптират към местните вкусове, давайки началото на шведското кълдолмар .
„Харесваме нашия кьолдолмар да е по-сладък от турската долма“, казва Стефан Екенгрен , готвач, ресторантьор и автор на готварски книги. „Нашата често се подправя с люс сирап – традиционен шведски сироп, използван за печене и овкусяване – и се сервира с червени боровинки“.
На изток долмата намира нов дом в Индия. Арменски търговци, заселили се в Колката през 16-ти век, въвеждат идеята за пълнени зеленчуци в местните кухни. Бенгалските готвачи отиват още по-далеч, като пълнят потала - заострена тиква, произхождаща от региона - с риба, скариди, картофи, паста от маково семе, стафиди и извара, и я готвят в ароматно къри. Резултатът, потолер долма , е ястие, което предизвиква милион емоции в Западна Бенгалия.
Ястие за празненства
Накъдето и да е пътувала долмата, тя се е адаптирала към местния климат, култури и култура. Това, което обаче е останало постоянно, е нейното място като празнично ястие, запазено за празненства и семейни събирания, символизиращо любовта и заедността.
Днес варак еба остава централната част на плата за ифтар в Турция и Близкия изток по време на Рамадан. В Кюрдистан япрах е неразделна част от празниците на Новруз. „В Швеция хората обичат да хапват това обилно ястие за семейни обяди, когато всички се събират около масата“, казва Екенгрен.
В България сарми се приготвят за Бъдни вечер и Нова година, докато в Индия потолер долма често е акцентът на семейните хранения по време на Дурга Пуджа, най-важният индуски фестивал в региона.
„Не мога дори да се сетя за празник, на който потолер долма да не се сервира с ориз“, казва Танайеш Талукдар, жител на Колката и основател на блога за пътувания Shoestring Travel, отразявайки колко дълбоко е вплетено това ястие, вдъхновено от османската култура, в бенгалската култура.
Една от причините долмата да запази специалния си статус е работата, която е необходима за приготвянето ѝ. „Приготвянето на плънката, внимателното издълбаване на зеленчуците и пълненето им изисква търпение“, казва Талукдар. „Ето защо я запазваме за празненства и тържества.“ Според Ишин, тази трудоемка природа е и причината долмата да е заемала видно място в менютата за гости на османските дворци между XVII и XIX в.
По време на Рамадан Олиян рядко приготвя долма сама. „Със свекърите ми обикновено се събираме около маса“, казва тя. „Някои приготвят листата, други правят плънката, а останалите се навиват. Забавно е да го правим заедно и ни дава време да поговорим и да наваксаме“.
Тази традиция за общо приготвяне на долма – призната за практика на нематериалното културно наследство на ЮНЕСКО в Азербайджан – е дълбоко вкоренена в колективната култура, често предавана през поколенията от старейшините в семейството на празнични събирания.
За мнозина долмата извиква и носталгични спомени. „Обичам потолер долма, пълнена с риба и стафиди; това е версията, която баба ми правеше“, казва Талукдар. „Винаги, когато я посещавах, исках допълнителни порции и ядях само това с ориз, дори и да имаше други ястия“ .
Баба му почина преди няколко години, но той все още помни нейната долма. „Винаги търся един и същ вкус“, добавя той.
За Ишин ястието връща спомени за свекърва ѝ и чичо ѝ, които ѝ помогнали да усъвършенства изкуството на приготвянето на долма, когато за първи път се преместила в Истанбул.
За Изабел Фредборг, кулинарен писател в Swedish Spoon, ястието връща спомени за дядо ѝ, който веднъж се е състезавал в състезание по ядене на кьолдолмар срещу съученик. „И двамата успяха да изядат 12 кьолдолмар, преди да се откажат“, казва тя с усмивка.
След векове на пресичане на граници и адаптиране към нови земи, долмата продължава да прави това, което винаги е правила най-добре: да обединява хората и да изгражда чувство за принадлежност. Независимо дали се сервира на ифтар по време на Рамадан, приготвена за коледно угощение или сготвена за семейно събиране, посланието зад чиния с долма остава просто и последователно – добре дошли сте и сте обичани.
