Суши - традиция, изкуство и нови технологии

Н�а �а как да отречем, че сушито е въплъщение на кулинарната традиция в най-чист вид: топчица ориз и парче риба, приготвени от опитни ръце.

Но в Япония дори изкуството на сушито не остава встрани от нашествието на новите технологии.

"Кайтендзуши" - онези ресторанти, където готовите сушита преминават бавно по движеща се лента, се появили преди петдесетина години на Японския архипелаг. Според предпочитанията си клиентът си избира от чиниите, които преминават пред него.

Половината от въпросните сушита са приготвени от роботи:

един робот оформя топчиците ориз, втори добавя желаната доза уасаби (люта японска подправка) и чак тогава готвачът поставя парченце риба или скарида.

Някога сушитата бяха поднасяни в чинийки с различен цвят в зависимост от цената и в края на храненето сервитьорът ги събираше и преброяваше, за да направи сметката.

В наше време е още по-бързо и просто: всяка чиния е оборудвана с електронен чип, който съдържа цялата необходима информация.

"Сушитата не се появяват току-така, те са плод на наблюдения и изчисления. Не можете да сервирате суши в евтин ресторант, който няма база данни и не се управлява почти на научна основа", обяснява назидателно Акихиро Цуджи, говорител на веригата "Кура" - една от най-големите в бранша.

Да се сервира на клиента по-бързо и по-добре (в рамките на по-малко от минута след поръчката) при минимизиране на загубите - това е същината на конкурентната война. А за да можеш да предложиш две сушита за 105 йени (80 евроцента), няма никаква загадка - нужни са техника и амбиция, както при фризьорите, които оформят прическа с подстригване за 10 минути.

В "Кура" са измислили "сендо кун", което може да се преведе като "Господин Свежест". Причината е, че клиентът е взискателен: той иска

сушитата да не са скъпи, но да бъдат пресни

и изпитва недоверие към тези, които се приготвят много бавно.

В ресторантите от тази верига сушитата пристигат в малка чинийка, покрита с капаче от твърда пластмаса, което служи за запазване на свежестта и е снабдено с електронен чип. Когато чинийката бъде взета, капачето се повдига само и се връща в кухнята, за да захлупи нова порция суши.

Докато клиентът поглъща суши и сашими, данните (тип ястие, време прекарано на въртящата се лента) се прехвърлят в информационната система на ресторанта.

Същата верига за суши разполага с "аналитичен център", свързващ всичките й 300 ресторанта. В реално време тук се преценява кое ястие свършва първо, кое остава по-дълго на лентата и т.н. Нещо повече - клиентите се заснемат: не лицата, тъй като има съображения за защита на личния живот, уверява компанията, а силуетите, чиито изображения се изпращат на десетки надзорници.

Надзорниците обикалят от ресторант на ресторант или работят в информационен център и по изображенията могат да преценят дали предлаганото разнообразие и количество храна е достатъчно за клиентите в момента.

Камерите могат дори да снимат отблизо сушито, за да проверят външния му вид, свежест и качество.

В кухнята готвачите могат също по всяко време да виждат колко възрастни и деца се хранят в ресторанта и колко време остават.

"Дори всичките 199 места в ресторанта да са заети, броят сушита за приготвяне ще зависи и от времето, което един или друг клиент ще прекара на масата", обяснява Акихиро Цуджи.

Технологията ограничава и загубите

като оценява необходимото количество суши въз основа на събраните предишни данни в подобни обстоятелства.

Ако клиентът не открие това, което търси на общата лента, той винаги може да направи специална поръчка. По принцип това става чрез тъчскрийн, понякога двуезичен, поставен на масата пред него.

Желаното суши пристига по специална скоростна "линия", разположена над обикновената лента с "бавното" суши.

Някои суши барове направо замениха класическата въртяща се лента тип "обществен транспорт" за система "такси", която функционира чрез три разположени една над друга ленти.

Едва поръчани на екрана, сушитата пристигат с най-голяма бързина и спират точно пред поръчалия ги клиент, а не пред стоящия на гишето до него.

Според изследователския институт "Фуджи - Кейдзай" ресторантите от типа "кайтендзуши", които съжителстват с традиционните, но по-скъпи ресторанти за суши, където работят майстор-готвачи, подготвяни с години, би трябвало да отчетат през 2013 г. оборот от 492 милиарда йени (4 милиарда евро).

През последните пет години оборотът им се е увеличил с 20 процента.