С таринно огнище, плевня, любими мигове с близките хора в празничните дни, красота и спокойствие, забравени традиции…
Днес ви срещам с Васил Арнаудов - човек, който живее на толкова бързи обороти, че както сподели: “Дори не успявам да си среша брадата тези дни”:)
Пламъците в душата му и умението да е щастлив навсякъде го разхождат из няколко държави. Връща се в България. И през цялото време остава посветен на семейството си. И на призванието си - да готви. Блестящо, интересно, с опит и познание придобити “Тук, там и навсякъде”.
Готварски формати и стандартите на големите. Ирландия или България?
Рождеството на маса. Или онова, осъзнатото?
Говорим си на “ти”, познаваме се.
Мечта ли ти беше да станеш готвач или стана случайно? Как се случи?
-Стана изключително случайно. Като тийнейджър живеех в Гърция и отидох на един остров (на остров Самос). Трябваше да съм барман на басейна на един хотел. По това време живеех в Атина. Паднах с мотор и си ожулих много лошо лицето. Бях неугледен, много се “наказах”:) И собственика на хотела ми предложи да не се прибирам в Атина. Ако искам - има място за работа в кухнята. И това ми беше първият сблъсък с кухнята. Оттогава друго не съм правил.
Колко години си живял извън България? А, за да видим и другата страна, на която си отделил време - Ирландия с какво те грабна?
-Всъщност аз в България в съзнателният си живот съм живял много по-малко, отколкото извън България. Ирландия…аз очаквах други неща от Ирландия. Бях я романтизирал много - с музиката им, с фолклора, с природата. Но се оказа доста по-прозаична страна, доста по-самобитна. И не толкова колоритна, колкото си я представях. Може би, ако бях отишъл 15 или 20 години по-рано…може би щях да открия това, което очаквах от Ирландия. Но вече, когато отидох се беше променила с огромния наплив от Източна Европа, който си беше оставил своя отпечатък върху културата им. Факт е. Та…малко закъснях за Ирландия за това, което си представях. Всъщност романтичната страна на Ирландия ме привлече най-много.
Какво е романтиката в Ирландия? Това, което е останало от нея като идентичност, природа, история?
-Всъщност аз много обичам да сравнявам Ирландия с Видин. Видин е накрая на жп линията - не можеш просто да минеш оттам, за да отидеш някъде другаде. За да стигнеш дотам трябва да отиваш целенасочено точно там. Защото тя е накрая на пътя. Оттам нататък няма нищо. Оттам нататък е океана. Много малко култури за последните 20 години са оставили отпечатък от себе си. Тя е много самобитна държава, много запазила традициите си, много…такава, каквато е била преди 1000 години може би! Все още има зидове между нивите и те са на по 1000 години със сигурност. Има и сгради от 15-ти - 16-ти век, които още съществуват. И всъщност, заради това отидох там.
Твоят смисъл да заминеш?
-Смисълът да замина беше, че се роди синът ми и бях сигурен, че не мога да му гарантирам щастие и спокойствие тук. Това беше през 2004-та година. Бях покорил вече най-значимите върхове в кариерата си, но все още не успявах да се реализирам правилно, не успявах да изкарвам достатъчно пари, живеехме под наем. Не можех да си позволя всъщност да живеем в България тогава. И трябваше да отида някъде да работя. И ние направихме доста логичен избор - място, което харесваме, място на което има достъпност до езика (не трябва тепърва да започваме да учим друг език). И може би това е причината, поради която заминахме за Ирландия. А и в това време там имаше огромен глад за работници.
Къде си работил там, в какви ресторанти?
-В Ирландия започнах да работя във фабрика за месопреработване. Което беше много страшно в началото, защото там деня през зимата е много къс. Заминах ноември месец и отивах на работа по тъмно, на място без прозорци. И излизах от работа по тъмно. Така ми се случи, че имах седмици, в които наистина не виждах никаква дневна светлина. И това е доста сериозен шок - когато не си климатизиран, когато не познаваш мястото в началото. Беше много трудно. Дори нямах достъп до интернет в началото и не можех да кандидатствам за работа. И понеже бяхме в "countryside", в дълбоката провинция, много трудно се случваше това нещо - прекарването на интернет. За да мога да кандидатствам, да търся друга работа. И ми се наложи близо 2-3 месеца да остана там и да стискам зъби. След това успях да кандидатствам за работа в хотел "Радисън". По времето, когато аз работех в "Радисън" станахме номер 1 (най-добрия "Радисън") за всичките острови - Уелс, Англия, Северна Ирландия, Шотландия. А той е и най-скъпия имот в цяла Ирландия и даже не може бъде притежаван само от един човек, доколкото знам. Нещо огромно е - има и ловно стопанство вътре към хотела. В началото започнах да работя като редови готвач, но много бързо станах заместник главен готвач на ресторанта. И това беше скок, от който можех да си избирам вече, къде искам да работя. След това работих в суши, в японски ресторант в Дъблин. Налагаше ми се да пътувам по 130км в едната посока на ден. След това работих в едно много готино бистро. Bar food, само че доста по-изискан. За един готвач/собственик, който е работил в ресторант с три Мишлен звезди и с него доста добре и доста дълго работихме.
След това обаче се връщаш. Какъв беше смисълът да останеш в България? И в момента си тук.
-Всъщност изборът не беше мой. Беше направен заради неустоимо предложение от един от най-прекрасните ресторантьори в България, с когото работех, когато заминавах за Ирландия. След 6 години в Ирландия той ми предложи да се върна в България и заедно с него да увеличим броя на ресторантите от неговата верига с още един, чисто нов. Да го направим заедно - на партньорски начала. Огромното ми доверие към неговия усет, знания и можене ме накараха да се върна в България. В мен вече назряваше желание да се върна, но го подтисках, защото когато си извън България и слушаш за България е много страшно. А не е така! А той ме върна - Симеон Цеков. За жалост вече не е сред нас.
Можеш ли да си щастлив навсякъде?
-Мога. Абсолютно съм доказал на себе си, че мога да съм щастлив навсякъде, във всяка среда, с всякакви хора. Разбира се имам любими места и любими хора, с които ми е приятно да прекарвам времето. Но съм сигурен, че мога да си направя весело и щастливо ежедневието абсолютно навсякъде. Дори в кухнята, която притежавам в момента и работя сам съм си правил смешки на себе си.
Къде се усещаш по-цял и къде - по-свободен?
-Това според мен е константно. По-свободен и по-цял се чувства човек в средата, за която знае най-много, за средата в която е преживял най-много. И според мен всеки човек е най-спокоен и най-цял на място, където е прекарал най-дълго време. За мен това е у дома, вкъщи, в България в момента. Нямам никакви въпросителни за това, какво ще се случи, как ще ми реагира обществото, как ще ми реагира определена група хора. Чувствам се най-свободен и най-завършен в България - категорично. След всичко държави, които съм сменил и обиколил се чувствам най-добре тук.
Ти спортуваш, имаш дете, което расте. Колко е важно, с какво се храним и спазваш ли го за теб и семейството ти?
-Ако попиташ моят 12-годишен син в момента, за какво е храната той ще ти каже: “Храната е за удоволствие”. Храната никога не е била задължение и никога не сме имали абсолютно строги критерии, стандарти за това, с какво да се храним и как да се храним. Познавам негови съученици, които идвайки с него на гости в ресторанта ми, им предлагам да пият кола, фанта. А те казват: “Не, не, моите родители не ми дават да пия кола, не ми дават да пия фанта”. Тези деца са толкова стресирани, че те не могат да си позволят да пият кола, а в същото време копнеят за нея, желаят я. Обратното - моя син вчера яде Макдоналдс. Нямам против той да яде junk food. Даже понякога аз лично му купувам замразени пици, защото нямам време да му сготвя нещо или му купувам бургери отнякъде, които не са гурме бургери, а са с не много ясен произход. Продукт съм на едно поколение, което беше отгледано с настъргана червена керемида вместо червен пипер, с кафе втора цедка и абсолютно всичко безброй отрови, които човек може да си представи. Не знам дали си спомняте - имаше сладкарски цехове в някои от цеховете на Кремиковци, което само по себе си е абсурдно. Аз смятам, че на тяхната възраст са като ядрени реактори и горят абсолютно всичко. Но моята работа е да му направя най-вкусния бургер у дома, да му направя най-вкусната пица в моя ресторант. Да му направя най-вкусното ядене и да му създам информиран избор за това, какво наистина да желае. Не какво да си позволява, не какво да иска, а какво да желае.
Философията в храненето - ако има такава, каква е за Ирландия и каква е за България? Има ли категорични разлики в отношението, в идеята към храната?
-Тук трябва да се върна към първия въпрос, който ми зададе и начина по който ти отговорих - за това, че Ирландия е изключително самобитна държава с много ниска кулинарна култура. И то, не защото не знаят, какво да ядат и не са информирани. Просто при тях всеки втори или трети има глутенова непоносимост. Те генетично не са яли пшеница никога - там има картофи. Ядат сух хляб само със супа. Там има картофи и ядат картофи. Има моркови и ядат моркови. Допреди 30-50-60 години в Ирландия хората не са знаели, какво означава чесън. Защото никой не го е внасял, никой не го е търсил. И са яли това, което има на местна почва - телешко, свинско, пуешко. В общи линии (особено в провинцията), ако работиш в един ресторант година и половина - знаеш менюто на всички ресторанти! Готвят едни и същи неща. Когато се върнах в България бях много ръждясал в кулинарен аспект. У нас нещата се развиват, идват стоки отвсякъде. Тук ползваме много подправки. Изключително разнообразие имаме в храната. Много, много култури са оставили следи в нас, включително в кулинарен аспект. В Ирландия кулинарията е изключително скучна.
Как виждаш картинката в България? Как се променят нещата от кулинарна гледна точка? Какво сме запазили и виждаш като положително?
От 2019-та (когато всъщност се пробрах в България) до 2026-та времето е изключително динамично. Аз съм постоянно на пазар на стоки и виждам, как се променят нещата. В последните 2-3 години наблюдавам изключително влошаване на качеството на стоките, независимо от това дали са за бита или за ресторантите. Икономисано е отвсякъде - в пакетажа, в качеството. Допреди това (от 2007-ма до 2013-та) имаше изключителен възход! Всичко се внасяше, към всичко имаше интерес. Имаше магазини, които предлагаха по 70-80 вида сирена, пазара беше изключително отворен, макар 2008-ма пак да имаше финансова криза. Въпреки това имаше огромен интерес. А сега някак интереса на хората от последните 3-4 години отива повече към базовите стандарти във всичко. Може би е свързано с липса на свободен ресурс в бюджета им - да могат да си позволят нещо повече от базовото. И според мен качеството на всичко в хранителната промишленост в България, както и на това, което се внася спада драматично.
Рождество в Ирландия? Кое е главното при тях относно духа на този ден? Какво включва традиционното меню?
-Най-интересното нещо, което мислех, че никога няма да ми хареса от тяхното коледно меню, но страшно много обикнах се казва Stuffing. Turkey ham със Stuffing по средата и с грейви сос. Това са няколко тънки парчета шунка, обаче истинска свинска шунка, която си е месо. Stuffing се прави от трохи от хляб с масло и салвия. И отгоре слагат няколко парчета филе от пуйка, печена. И се залива с грейви. Интересното при тях е, че те ядат брюкселско зеле и това им е само коледна храна. Понякога, когато в ресторантите сме правили нови менюта и съм предлагал: “Дайте да направим гарнитура от брюкселско зеле”, те казват: “Не, не, това е само за Коледа”. Коледната им трапеза е изключително бедна като всичко останало. Богата всъщност, защото са много скъпи продуктите - телешко, пуешко, шунка, грейви сос в безобразни количества, достатъчни да се изкъпе човек. Правят и Scone - не зная, какъв е еквивалента на това нещо, защото в България го няма. Прави се от ронливо тесто с изключително много масло. С различни сладка̀ - боровинково например. В общи линии това е трапезата им. Хляб няма. Има печени картофи, цели, обелени, със зага̀р по тях и изпечени със сол.
Четох, че имат традиция на Бъдни вечер да палят червена свещ и да я оставят на прозореца - някога е било знак, че пътници, свещеници са добре дошли. Сега вижда ли се по прозорчетата там?
-Не. Всъщност аз в ирландско семейство по Коледа не съм бил никога вътре в домовете. Затова не зная, как изглежда. Имам понятие само от разкази на колеги и от живота им извън дома. Те са едни от най-съкровените католици на света. И за тях дома е нещо много свещено, много трудно допускат хора специално в дома си.
Би ли дал интересна рецепта за храна или питие? Нещо, което можем да пробваме.
-Пак ще се върна там, че при тях няма голямо разнообразие. Но! Пие се в огромни количества тъмна бира, единствено тъмна бира. Ако някой те види да пиеш светла бира по Коледа ще каже, че е все едно да си поръчаш капучино в Италия в пет часа следобед.
Рождество в България. Проучвал ли си традициите в храненето през годините и какво би предложил като рецепта/меню сега?
-В хранителен аспект са няколко неща, които са много известни. Предполагам, че абсолютно всички се съобразяват с тях. Нечетен брой ястия за Бъдни вечер, постни. Искам да споделя една от любимите ми традиции свързана с бъднуването. “Откраднах” я от семейството на съпругата ми. Пренесох я в моето семейство изключително успешно и строго. На Бъдни вечер се яде на земята! Ние винаги, дори когато не сме били в България, когато сме били в Ирландия сме го правили. Постила се покривка на земята, слага се свещ, реди се и се вечеря на земята. И всички трябва да седят, докато не стане най-възрастният от “масата”. Храненето в България според мен винаги е било символ на единство, на добруване. Когато има храна си добре. Ние се събираме около трапезата и сме щастливи и винаги ще го символизираме с времето, когато сме били добре. За мен е изключително важно да имаме тези моменти и да се събираме.
А за 25-ти? Тази година?
-По стара наша традиция сме на всяка Бъдни вечер и Коледа при родителите на съпругата ми, защото това им е и времето, което да прекарат с нас. През това време сме при тях и се отдаваме на избора на моята тъща, която е професионален готвач, работила е дълго време точно това. Тя много се старае - прави сарми, печено месо, което тъста ми пече на барбекю, на дърва на двора. И пием по чаша вино с него. В общи линии гледаме наистина да си отпочинем от поста преди това. Обаче сега се сещам, че мога да ти разкажа нещо, което веднъж ми се случи на една Коледа в Ирландия. Сестра ми и нейното семейство ни бяха на гости. Сестра ми много обича печени кестени. Сложих ги да се пекат, но забравих да ги сцепя преди това! Те натрупват огромно количество пара, защото имат висока влажност и твърда черупка. Потенциална бомба. Изведнъж от фурната се чу точно това: “Баааау”! Гърмежи. Може би до юни месец на следващата година все още имахме кестени по тавана.
Рождеството в теб - какво означава?
-Рождеството се отбелязва с цел да се уважи и да се порадваме на началото на нещо основополагащо в нашето битие. Аз не съм изключително религиозен. Но Коледа и Бъдни вечер са най-романтичното време. Тази година, когато си слагахме коледната елха ми се насълзиха очите. Така го усещам. За мен това са основи и началото на нещо голямо, с което се съобразяваме повече от 2000 години. И се радвам, че я има религията и не знам защо наскоро имаше родители, които не искаха децата им да имат достъп до религиозно образование в училищата. За мен това е още един критерий, според който да можеш да построиш приоритетите в живота си. Защо да нямаш още един критерий, още едно базово учение, което да ти създаде правила?
Помощ в трудни моменти?
-На много хора може би няма да им се стори разумно това, което ще кажа, но не определям нито един етап от живота си като труден. По един или друг начин измислям, как да премина през всяко нещо, което се изправя пред мен. Озовавал съм се на 3000 километра от дома си, прибирал съм се на стоп от Финландия и никога не съм казвал и дума. Но моята личност и това, което съм в момента като човек определено се роди, когато се роди синът ми. И в други интервюта, пет години преди той да се роди съм казвал, че моята мечта е да стана родител. След като имаме него всичко ми стана 30 пъти по-лесно. Просто няма опция да не се справиш!
Кой си ти и какво искаш да срещаш/да имаш в живота си?
-Много често, когато бях младеж се нагласявах според ситуацията, според хората. Бях като вода! Нямах точни контури на личността си. Което ме дразнеше. Наскоро си казах, че претърпях твърде много различни среди, в които съм се поставял. И никоя от тях не успя да ме промени. Бил съм изключително беден, на прага на оцеляване, често пъти без дом. В момента съм в много благоприятно финансово състояние. И това по никакъв начин не ме променя! Живял съм и в доста по-рационално общество, доста по-правилно функциониращо отколкото нашето. И в двете се държа по един и също начин. Винаги съм търсел мирно разрешение на ситуациите, в които влизам. Единственото нещо, което ме разтърси, промени и създаде друг човек е синът ми. Всеки трети човек на Земята би го казал. Знам, че и за мен е така.
Пънкар по душа, всъщност идваш от семейство с културна насоченост?
-Да. Майка ми е хореограф - класически балет. Леля ми е хореограф с народни танци. Нейният съпруг също. Голяма част от близките ми са в тази сфера. Възпитаван съм по начин, който сега прилагам и с моят син - давам му свобода да действа и само му подсказвам, че има неща, които са непоправими. Да се пази от тях.
На коя сграда беше онзи надпис (твое дело) и какво пишеше?
-На гърба на “Одеон” и на него пишеше: “Това да си добре прикрепен към болно общество не е признак на добро здраве”.
Нещо искаш ли да добавим?
Да. Важно е за мен. Разликата между коледния дух в България и Ирландия. Тук някак всичко се случва на бегом, изморяващо е. Много хора дори отказват да се впуснат в коледния дух. Докато лежерността, която наблюдавах в Ирландия беше като във филм - как хората е забавляват и го правят спокойно, бавно и методично. Беше прекрасно. Да си пожелаем лежерност.
Какви са вашите “Малки истории”, които отварят прозорец към голямата картина на живота? Ще се радвам да споделите на milena.zlatkova@novaradiogroup.bg
За автора:
Милена Златкова, добре познатият глас от ефира на „Тройка на разсъмване“ по радио Витоша, стартира своята авторска рубрика „Малките неща“ на сайта Vesti.bg.
С над 25 години опит зад микрофона, тя остава близо до слушателите с човешките истории, личната позиция и отдадеността към редица социални каузи и инициативи.
Автентичният подход и чувствителност към важните детайли намират своето продължение в онлайн пространството.
„Малките неща“ поставя фокус върху човешките моменти, които често остават на заден план, но оформят начина, по който живеем. Това ще бъде мястото, където читателите ще намерят всичко, което съпътства ежедневието ни, от въпросите и колебанията до малките радости, от онова, което ни вълнува като потребители, до онова което остава с нас като хора.
Лирична и саркастична, но винаги искрена и провокативна, четете рубриката „Малките неща“ на Vesti.bg!
