Свинските пържоли ще бъдат все по-постни и лесно ще се развалят, според изследване, публикувано в журнала Food Research International този месец и цитирано от "Ню сайънтист".
Причината за това е, че качеството на месото зависи от това дали животните са били подложени на температурен стрес по време на транспортирането им до кланиците.
При говедата той започва при температура от 20 градуса, а при свинете - при 31.
С промените в климата се очаква животните да страдат все по-често от високите температури, обяснява Невил Грегъри от Кралския ветеринарен колеж в Хатфийлд, Великобритания.
Над десет години той е изучавал начина, по-който качеството на месото се променя в зависимост от температурата, на която се намират животните.
Обикновено след смъртта им енергийният им резерв - под формата на мускулен гликоген, се разгражда до млечна киселина, поради което pH на заколеното животно спада от 7.0 до 5.5.
При подложеното на стрес заради топлината прасе обаче този процес се ускорява, като мускулните протеини се разпадат и резултатът е месо, което прилича на
мека, белезникава попивателна хартия
Пържолите от месото на такива животни сега са по-евтини от първокачественото месо, но в по-топлото бъдеще, което ни очаква, те могат да се превърнат в нормата.
Говеждото според д-р Грегъри също ще е с по-лек вкус и ще е по-тъмно от обичайното - с почти махагонов до червеникавокафяв цвят или в най-лошия случай - черно.
На стресираните от топлината крави гликогенът се изчерпва още преди да умрат, в резултат на което се образува малко млечна киселина след заколването им.
Поради тази причина pH-то им спада само до 6.3. На това ниво протеините задържат вода, което предотвратява окисляването и прави цвета на месото по-тъмен.
Ако фермерите в по-хладните райони започнат да кръстосват своите крави с по-устойчиви на топлина видове като "гърбавото говедо" зебу, западняците ще трябва да свикнат да ядат по-жилаво говеждо, предвижда ученият.
Според негови колеги обаче той подценява науката, като пренебрегва възможността животните да бъдат изкуствено охлаждани.
Последвайте ни
