Откриха "пръстовите отпечатъци" на виното

Д обрите вина имат уникални химически "пръстови отпечатъци", които могат да покажат техния произход и качество, съобщи Би Би Си.

Учени от университета на Калифорния - Дейвис използваха за изследването си вино малбек от Аржентина и Калифорния на един производител. Те откриха отличителни молекулярни характеристики и аромати.

Деликатният букет на ценните реколти обаче бързо може да бъде съсипан с лошо съхраняване след бутилирането.

Субективните регионални характеристики се основават на външния вид, аромата, вкуса, плътността на виното - всички те оформят букета.

Заради увеличаващите се измами специалистите се опитват да разработят обективен тест за специфичните характеристики на "тероара" - френския термин за уникалния отпечатък, оставян от географията, геологията и климата на дадено място върху виното. Той би помогнал на консуматорите да преодолеят неясната терминология и би защитил интелектуалната собственост на малките производители. С него тръжните къщи биха могли да откриват измамите.

Опити за научно изследване на произхода на виното са правени с ускорители на частици и въглеродно датиране на остатъци от замърсяване от атомни бомби.

Търсейки някакви по-лесно доловими признаци, американските учени се спряха на летливите съединения във виното, които се подушват при пиенето му. Те взеха вина малбек, произведени с грозде от различни райони на Аржентина и Калифорния, като поискаха от професионални дегустатори да ги оценят за 20 сензорни характеристики, като аромат - (флорален, шоколадов, на тъмни плодове), вкус (сладък, горчив), плътност (вискозитет).

Аржентинските вина малбек обикновено са с по-силен плодов вкус, те са по-сладки и с по-голямо съдържание на алкохол от калифорнийските, които нагарчат повече и имат изкуствени плодови и цитрусови аромати.

Тези разлики не са само субективни. Те се отразяват в особените химични профили, които се улавят с газова хроматография- масова спектрометрия.

"Има ли регионални и субрегионални профили на виното? От химическа гледна точка - да - съществуват изключителни ясни разлики" - каза ръководителят на изследването д-р Хилдегард Хейман на конференция на Американското дружество на химиците. - Предполагаме, че тероарът се определя от надморската височина. Влагата в почвата, видът на почвата, дневните и нощните температури също са фактори".

Когато става дума за сензорно възприятие, регионалните разлики не са толкова ясни.

"Причината е, че когато опитваме и помирисваме виното, нещо се комбинира, химикалите могат да се маскират един друг. Мозъкът интерпретира по-общо" обясни д-р Хейман.

С други думи, химическият отпечатък не може да покаже дали вкусът на виното ще е добър или лош, но може да определи района на произход.

Отделно изследване на екип от същия университет се насочи към вината от конкретни реколти с измерване на металния профил на почвата в гроздето. То установи, че дори в едно лозе може да има много вариации.

Елементи като бор, никел, цинк са като "баркод на почвата", който преминава в гроздето.

Всяко лозе обаче има по няколко баркода, показа изследване на каберне совиньон, отгледано в долината Напа в Калифорния.

Независимо колко ценен е тероарът или реколтата, деликатният баланс на букета в бутилката може бързо да бъде съсипан при лошо съхраняване в домашни условия, доказаха италиански учени.

Те сравниха бутилки вино санджовезе, съхранявано 24 месеца професионално (на тъмно при температура 15-17 градуса Целзий) и в домашни условия на 20-27 градуса.

"Установихме, че дори малко покачване на температурата ускорява няколко химически реакции, свързани с остаряването на виното и дори води до нови реакции, които не се наблюдават при ниски температури - каза ръководителят на и изследването д-р Фулвио Мативи. - След шест месеца в домашни условия виното в бутилката е приблизително толкова "старо" като бутилка от същия производител, съхранявана две години в изба".