Малко бактерии може да са така популярни като Lactobacillus bulgaricus, необходимата съставка за уникалната българска версия на йогурта, пише Керин Хоуп и разказва:
"Студената супа от кисело мляко и краставици, известна като таратор, е вкусен ключов елемент от българската кухня.
Там йогурта се използва вместо мляко или сметана в супите и като допълнение към зеленчукови ястия, върви и към яйцата на очи.
Ролята на пръчковидната бактерия обаче не се ограничава с употребата в кухнята - разтвореният йогурт често се дава на бебетата вместо мляко, а лекарите съветват пациентите си да гълтат антибиотиците с чаша течно кисело мляко, за да избегнат стомашни неразположения.
Според официалната статистика консумацията на йогурт на човек от населението в България, която някога е била най-високата в света, от падането на комунизма насам е намаляла наполовина до 22 кг годишно.
На българския пазар си проправят път световни марки плодов йогурт с вносната бактерия Lactobacillus acidophilus, но според водещата авторка на кулинарни книги Лилия Герасимова киселото мляко, произведено с местната бактерия, продължава да държи първото място.
"Статистиката не отчита факта, че много хора с ниски доходи са започнали сами да си правят кисело мляко. Моето усещане е, че хората го ядат колкото и досега - обикновено на закуска и преди лягане", казва тя и обяснява:
"Да си направиш кисело мляко не е трудно. Вземаш голяма супена лъжица от някаква търговска марка, разбъркваш я в литър прясно мляко, затоплено до 40-45 градуса по Целзий и го оставяш на топло за два-три часа."
Колкото повече бактерия, толкова по-добре: "Истинското българско кисело мляко съдържа десетки милиони лактобацилуси във всеки грам."
Според Милкана Йорданова, която със съпруга си има мандра за сирене в планинското село Смелян в Родопите, твърди, че най-добрият йогурт се прави от овче мляко, "но то се намира трудно целогодишно и затова повечето хора тук гледат крави".
Тя произвежда кисело мляко за семейството си, но и за гостите на малкия хотел, който фамилията притежава.
Обмисляла е дали да не започне промишлено производство на кисело мляко, но е решила, че "ще е трудно да набавяме толкова големи количества висококачествено мляко, със сиренето е по-лесно".
Тригодишната суша в България е намалила числеността на добитъка и е качила рязко цените на прясното мляко.
Производството на мляко и млечни изделия се е окрупнило, а секторът се подготвя за присъединяването към ЕС и въвеждането на млечни квоти, но местните предприятия все още разчитат на доставки от десетки местни фермери.
Стефан Димитров, изпълнителен директор на казанлъшката фирма "Маркели", казва: "След обилните дъждове тази година пасищата се възстановиха и фермерите ще могат да изхранват кравите си. Нашето производство на прясно и кисело мляко обаче все още е под капацитета, който имаме."
Българската бактерия обаче не е застрашена.
Открита в началото на ХХ век от учения Стамен Григоров, сега тя се среща навсякъде, а особено много - в Родопския район.
В колекцията на държавната фирма "Ел Би Булгарикум", която разполага с патента и пропагандира качествата на българския лактобацилус, има над 700 разновидности на бактерията, изолирани в различни части на страната и повече от 100 комбинации от стартови култури за производството на йогурт.
Цона Стефанова, която ръководи направлението за изследователска дейност и развитие във фирмата, обяснява: "Най-новите изследвания доказват, че освен да възстановява баланса на храносмилателната система, бактерията играе робя в укрепването на имунитета."
"Ел Би Булгарикум" прави кисело мляко и сирене под своя собствена марка, а изделията й се изнасят в повече от 10 страни в Европа и Близкия изток.
Фирмата продава и стартова култура на 16 държави, които имат лиценз за производството на българския йогурт.
Най-големият пазар е Япония, където редовната клиентела наброява над 20 млн. души - около три пъти повече, отколкото в България", заключава "Файнаншъл таймс".
