У чени разработиха рецепта за кетчуп с протеин от водорасли, което повишава хранителната стойност на доматения сос, но и запазва познатия вкус, съобщи електронното издание „Юрикалърт".
Професионални дегустатори одобриха рецепта, която съдържа до три процента добавен екстракт от водорасли. Според тях при тази комбинация се запазва сладкият, пикантен вкус и червеникавият цвят, с които този доматен продукт обичайно се свързва.
Рецептата е дело на научен екип, оглавяван от Паризе Адади от университета на Отаго, намиращ се в Дънидин, Нова Зеландия. Изследователите са публикували резултатите в изданието ACS Food Science & Technology.
„Искахме да повишим хранителната стойност на широко консумиран продукт, като използваме устойчив източник на протеини. Кетчупът е познат, има дълъг срок на годност и е подходящ за добавяне на функционални съставки“, обясни Адади, цитирана в публикацията.
Въпреки че при много храни с добавен протеин се използва суроватка, грах или соя, Адади и колегите ѝ искат да опитат потенциално по-устойчива алтернатива и се спират на микроводорасли, които са богати на протеини.
Избират вида Chlorella vulgaris, който може да се отглежда бързо през цялата година, като се използват сравнително малка площ и прясна вода, обясни Адади. Според нея това прави тези микроводорасли по-подходящи като източник на протеини в сравнение с много наземни култури.
По-рано друг изследователски екип включи протеини от водорасли във вегански имитации на морски дарове. При кетчупа предизвикателство се оказва да се добави протеин от водорасли по начин и количество, които да не променят характерния вкус на доматения сос.
Екипът на Адади разработва рецепти за кетчуп с различно съдържание на протеини от водорасли - от един процент до 13 процента, в комбинация с обичайни съставки като домати, захар, сол, оцет, подправки и лимонена киселина. След като бутилират и пастьоризират пробите от кетчуп, включително и от традиционен без добавени водорасли, група от 15 дегустатори опитва продуктите.
Тези, които съзъджат между едно и три на сто добавен протеин запазват познатия сладък, пикантен и леко подправен вкус, като се усеща само лека нотка на водорасли, се посочва в информацията. При кетчупа с между пет и 13 процента добавен протеин вкусът на водорасли и зеленикавият цвят е по-забележим, което намалява приемливостта на пробите, отбелязват изследователите.
Освен това, в сравнение с обикновения кетчуп, пробите с между три и пет на сто съдържание на водорасли имат два до три пъти повече протеини, както и по-големи количества аминокиселини, минерали — особено натрий и желязо, и антиоксиданти.
Тези резултати показват, че умереното добавяне на протеин от водорасли би могло да се хареса на потребителите и да повиши хранителната стойност на продукт, смятат учените. Бъдещата работа на изследователите ще включва по-мащабни проучвания сред потребителите, тестове за срок на годност и разработване на продукти в търговски мащаби, добавя „Юрикалърт".
