П астата e любимо ястие в Италия и по света. Всеки регион има своите специалитети, но четирите римски ястия – качо е пепе, паста гричия, карбонара и аматричана - са истински икони на кухнята.
Подобно на много италиански специалитети, четирите класически римски тестени ястия имат скромно начало. Легендата разказва, че ги дължим на овчарите, които обикаляли планините на централна Италия само с няколко основни продукта: сирене Пекорино, сушени меса като гуанчале или панчета, черен пипер, яйце и малко домати, намерени по пътя. Именно тези скромни съставки са в основата на едни от най-удовлетворяващите пасти.
Качо е Пепе
Качо е Пепе е най-простото, но и най-технически предизвикателно от четирите ястия. Само с три съставки – Пекорино Романо, черен пипер и паста – то показва колко важна е техниката в италианската кухня. Ключът е да се създаде кремообразен сос чрез емулсия на сиренето и водата от пастата.
Съставки (за 2 порции):
- 200 г тонарели или спагети
- 5–7 г черен пипер на зърна
- 160 г Пекорино Романо + 2 парчета кора от него (по избор)
- 3 л вода
- 15 г сол
Приготвяне:
1. Счукайте зърната черен пипер в хаванче. Настържете Пекорино на ситно.
2. Кипнете водата, добавете сол и пастата.
3. Запечете пипера в тиган на слаб огън, докато усетите аромата. Добавете 2–3 черпака вода от пастата, кипнете и добавете кората от сиренето.
4. Когато пастата е наполовина готова, прехвърлете я в тигана и добавете черпак вода от варенето.
5. Отделете корите на Пекориното, запечете ги на тиган до златисто и ги оставете настрана.
6. Две минути преди пастата да е ал денте, сложете я в тигана с останалата вода. Постепенно добавете настърганото сирене, като разклащате тигана за равномерно покритие.
7. Сервирайте в затоплени чинии, поръсете с черен пипер и настърган Пекорино. Наредете запечените кори отгоре.
Паста Грича
Паста Грича е като Качо е Пепе, но с добавено гуанчале (или панчета). Понякога се нарича „бяла Аматричана“.
Съставки (за 4 порции):
- 400 г спагети
- 250 г гуанчале или панчета, нарязан на кубчета
- 1 ч.л. прясно смлян черен пипер
- ½ чаша (125 г) Пекорино Романо, настъргано
Приготвяне:
1. Сварете пастата ал денте, запазете малко вода от варенето.
2. Загрейте тиган на слаб огън, добавете гуанчале и гответе 8–10 минути до златисто.
3. Добавете черен пипер и 2–3 с.л. вода от пастата за деглазиране.
4. Прехвърлете пастата в тигана, свалете от котлона и добавете сиренето, разбъркайте, докато се образува гъст и лъскав сос.
5. Сервирайте с допълнително настърган Пекорино и черен пипер.
Карбонара
Карбонара е предизвикателство, защото сосът се прави с сурови яйца, Пекорино Романо и мазнината от гуанчале. Важно е да не се пресече яйцето при смесването с горещата паста или мазнина.
Съставки (за 4 порции):
- 400 г спагети
- 180 г гуанчале, нарязано на кубчета
- 8 жълтъка (по две на човек)
- 125 г Пекорино Романо, настъргано
- 125 г Пармезан, настърган
- Сол и прясно смлян черен пипер
Приготвяне:
1. Сварете пастата ал денте и запазете ½ чаша вода от варенето.
2. Загрейте тиган и сотирайте гуанчале до златисто, около 8 минути. Добавете малко вода за деглазиране.
3. В отделна купа разбийте яйцата със сирената и черен пипер.
4. Добавете пастата в тигана с гуанчале, свалете от котлона и прибавете яйчената смес. Разбъркайте енергично, добавяйки малко вода от варенето, за да се получи гладък сос.
5. Гарнирайте с настъргано сирене и черен пипер, сервирайте веднага.
Аматричана
Аматричана е „огнената“ римска паста с домати, гуанчале и понякога лук. Дебатът за добавянето на лук е дълъг, но основата с домати и сирене е непоклатима.
Съставки (за 4 порции):
- 400 г спагети
- 2 с.л. зехтин
- 170 г гуанчале, нарязано на кубчета
- 1 среден червен лук, ситно нарязан (по желание)
- 2 скилидки чесън, ситно нарязани
- 400 мл доматен сос
- ¼ чаша настърган Пекорино
- Сол и черен пипер
Приготвяне:
1. Загрейте зехтина на среден огън, добавете гуанчале и сотирайте до хрупкаво и златисто.
2. Прибавете лук и чесън, гответе около 8 минути до омекване.
3. Добавете доматения сос, намалете котлона и гответе 10–12 минути, докато сосът се сгъсти. Подправете със сол и черен пипер.
4. Сварете пастата ал денте, като запазите 1 чаша вода от варенето.
5. Прехвърлете пастата в соса, добавете ½ чаша вода и гответе 2 минути, докато сосът обгърне пастата.
6. Добавете настъргано Пекорино и сервирайте.
