П реди 20 години той е в Лондон със съпругата си и няма нищо общо с винарството, докато не разбира, че неговият тъст е засадил лозе близо до Сливен и го очаква първата реколта. Днес Едуард Куриян е лицето на изба “Росиди“. Той е човек, който пази истории за митични образи като Змеебореца (пазителят на стари сортове като “Гарваново око“), но и сам създава история. Преподавател в Академия за вино у нас и визионер, Еди успява да спечели и сърцата на взискателни критици в Лондон. Участва в престижна сляпа дегустация на вино, а там са и розета от избите на Брад Пит.
В “Малките неща“ си говорим за “честното“ вино и защо държавата ни, която се гордее, че по нашите земи “правим вино от 3000 години”, днес признава официално само два винени региона.
Подготвях се за тази среща без да зная, че ще се случи. Преди две години в Несебър открих стара къща с мъничък двор. Четири маси, камък, мека светлина късно вечер, котки, джаз и…сигурно 400 бутилки вино. От различни изби и региони на България. Минавахме след плаж или вечеря. Младото семейство, което е наследник на тази удивителна старинна къща предлага историята на виното по много красив начин през лятото. А през зимата организира винени турове из цяла България. Заради небцето и усещането на всеки от нас, че е възможно да се разтапя, вълнува и влюбва. Над чаша вино.
Еди Куриян няма нищо общо с тези хора. Но с него ме свърза един приятел, шеф-готвач, на когото вярвам, защото прави изкуство в професията си с много любов. Шеф Ивайло Петков е от хората способни да ангажират скъп хотел да ми достави гигантски количества греяно вино, безплатно, за благотворителен базар в Централен военен клуб, София. Или да дойде с колеги-готвачи и да покаже на дечица с диабет в болницата, че има как весело и разумно да си приготвят дневните порции с точните хлебни единици.
И странно как, но всички тези хора, които имат призвание и сърце се познават помежду си. Факт.
Историята на Еди започва някак наопаки, но разказана от него звучи съвсем логично: “Бях спуснат с парашут, поставен пред свършен факт - някой трябваше да прави вино от първата реколта, а никой от нас нямаше сериозен опит. Дори дядовците ми. Всъщност беше предизвикателство - нещо, което аз харесвам. Това е стимул да покажеш, какво можеш, какви са способностите ти, да се научиш на нещо ново”. Така започва историята на Еди и виното, с първа реколта през 2008-ма година. Следват години наред обучение и работа с някои от най-добрите в бранша, помни ги с обич: “Започнах да събирам и да чета книги по тази тема. Записах се да уча в световната винена академията WSET - Wine and Spirit Education Trust в Лондон. Паралелно започнахме да правим първите реколти вино. През 2008-2009 г. ги правихме в старозагорското село Кортен. Заедно с Капка Георгиева и Димитър Панов, които бяха главният технолог и директор на Домейн Бояр в Сливен тогава. Те са имена, които във винарския бранш са известни като хора с изключително дълъг стаж, опит, знание и са били пример за почти всички технолози в България. В разговори с Димитър Панов (него вече го няма сред нас), той ми е казвал, че е изключително важно аз да намеря своя път, своята стилистика, за това, което скам да правя с нашите вина”.
Почеркът е важен - за оранжевото вино и сляпата дегустация в Лондон
- Сляпа дегустация
“За нас почеркът е всичко“, казва Еди. Преди 10 години той решава да прави оранжево вино - от бяло грозде, но преработено по технологията на червеното. Тогава звучи екстравагантно, но днес е негова визитна картичка.
Именно тази смелост го отвежда до сляпа дегустация в Лондон, за която гуруто Дженсис Робинсън Master of Wine (MW) публикува статия във Financial Times (тя е британски винен критик, журналист, писател). Там неговото розе е “мушнато като пират“ сред 40 от най-скъпите и качествени розета в света, включително и тези от избите на Брад Пит. “Топ розета” от Прованс, исторически изби, сериозни производители с дълга история и…вино от лозята на село Николаево, област Сливен.
“На сляпа дегустация няма имена, има само номера. Интересното тогава е, че всички тези вина, за да се дегустират от винени критици и специалисти са били декантирани в други бутилки. Еднакви прозрачни, бели бутилки, за да не бъдат сугестирани гостите. Само с номерца. Много от скъпите провансалски розета губят характера си при декантиране, но нашето беше достатъчно богато, за да блесне. Това е доказателството, че когато едно вино е качествено, то няма нужда от думи”.
- Оранжевото вино
“Най-важното във всяко изкуство е почеркът на самия автор”
“Ние никога не сме променяли стилистиката на виното си, само защото определен пазар го изиска. За нас почеркът е всичко. Ако се върнем назад във времето, това оранжево вино всъщност е бяло вино, което е направено по маниер, който прилича на правенето на червеното вино. Ципите на гроздето се оставят в контакт със сока да престоят дълго време. И това добавя съвсем друг профил и аромат. Направата му води началото си много назад във времето, може би най-застъпено като производството е било в днешна Грузия.
Когато ние решихме да го правим знаехме, че ще звучи екстравагантно. Но вече 10 години го произвеждаме и доста изби в България също решиха да правят оранжеви вина. В света на виното, ако не си експериментално настроен, няма да можеш да оформиш собствения си мироглед и предпочитание”.
- Местните сортове
Всъщност се оказва, че имаме изключително стари сортове и те все още се пазят и съществуват в България. Благодарение на “хора с мерак” като Змеебореца. От какво обаче зависи създаването и развитието на един местен сорт? Само от почвата и климата, или е нужно още нещо? Някои са разпознаваеми и почти комерсиални: “Широката мелнишка лоза е един много интересен и хубав сорт, който си е местен. Гъмзата също.
За да го наречем местен, той трябва да си е намерил мястото в този географски район. Тероар - това е съвкутност от климат, географски особености, почва, изложение, слънце.
Един мавруд например вирее основно на територията на по-голямата част от България, обхваща Северна Гърция, Североизточна Турция - той е бил отглеждан на тази територия хиляди години. Ето, можем да кажем, че това е местен сорт, който буквално преди нас си е намерил мястото.
Има сортове, които са доста податливи на различни и климатични особенности. Каберне Совиньон и Шардоне са от най-известните сортове в света - те са и може би най-експлоатираните в различни видове климат. Това обуславя по-скоро крайната стилистика на виното - как изглежда, какъв е вкусът, какви аромати се откриват, как то отразява мястото и географските особености, където е отгледано гроздето.
Но има и такива сортове, които просто си искат точното място. И на друго място може да не се представят добре. И да получим “средна хубост”.
- Честното вино
“Ние отглеждаме стандартни, местни, и интернационални сортове. Просто вината, които правим искаме да бъдат честни. Като казвам честни - вина, които се стараем да манипулираме минимално. И по закон, и като начин на произвеждане на виното има безкрайни технологични практики и всякакви начини за обработка”.
- Митовете: Едни красиви девойки газят грозде и после го чакаме да ферментира
“Както казва един мой приятел, с когото работим за избата, за две кофи вино, красивите двойки, които мачкат гроздето - да. Но това остава в сферата на традициите и обредите. В днешно време без нужната технология е трудно”.
- Болната тема за държавата
Еди не спестява критиката си към административната тежест и липсата на разбиране и ангажираност към тази добре развита традиция в България: “Смешно е да говорим за 3000 години история, когато днес държавата признава официално само два винени региона - Дунавска равнина и Тракийска низина. През 1933 г. сме имали 15 силни центъра. Губим идентичността на малките места като Сакар или Долината на Струма”.
Според него лозарството е в сложна позиция, защото изисква сериозен ръчен труд, въпреки машините и модернизацията, а държавата приоритизира зърнопроизводството. “Лозето не е зърно - не става само с един комбайнер и GPS. Искат се хора, а хора няма. Затова много изби днес са просто “визитки” на хора с друг голям бизнес. Трудно се живее само от вино, ако искаш то да е честно”.
- От 15 през 1933 г. до едва 2 региона днес - къде изчезна българското вино?
“Ако кажем, че винената история в България започва осъзнато след Освобождението от турско робство, тогава ние започваме грубо с около 50 хиляди хектара.
В началото на 20-ти век създаваме кооперативи по модел, както се прави в Южна Франция. И стигаме един ренесансов период за българското вино! За лозарството и винарството. Към 1930 г. в България съществуват около 60 кооператива по този модел. Добре сме. След това започва свърхпроизводство. Франция и Испания спират, ограничават засаждането на лозя, защото се получава свърхпроизводство и не може да се реализира продукцията. Следва тежка икономическа криза, свиват се пазари.
Към 1933-1934-та година в България около 40% от населението е заето в селското стопанство. Работи се много. След това към 1935 г. започва да се работи законово, да се засаждат нови лозя, да се попълват съществуващи и около 1941-1943 г., има един неуспешен опит за лозарска реформа.
След 50-та година ЦК на БКП започват да работят върху районирането. Държавата иска модернизиране на селското стопанство. Около 50-та година се приемат пет Лозарски региона. За сравнение към 1933-та година в Ренесанса ни в сферата на лозарството и винарството ние имаме обособени 15 силни центъра с ясна идентичност. Към 55-та, 58-ма вече са 5. 60-та стават 4. През 78-ма имаме нов Закон за виното, който след това е кърпен много пъти. И вече от 2005-та година България има два региона. От 15 вече са само 2”.
Може би е сложно да разберем темата с винените райони, но тя на практика води до сърцевината - най-важното в света на виното е да знаем, откъде произхожда!
- Образованието: От “салатка и ракийка“ до световната диплома
Въпреки тромавата държавна машина, Еди е оптимист за едно - българският потребител се променя. Винената култура у нас вече не се изчерпва с клишето “салатка, ракийка и малко домашно вино”: “Каква беше винената култура у нас преди 20 години? Салатка, ракийка и после чаша Траминер. За домашно ползване - Меча кръв. Днес хората, които обичат вино вече се образоват и имат истински интерес. Нивото е много по-високо от предразсъдъка: “Аз розе не пия”. Търсят се сортове, изразяват се предпочитания“, обяснява Еди. Самият той е част от тази промяна чрез Академията, където подготвят хора за нивата на WSET. Но тук идва и парадоксът на българската реалност:
“Над 300 студенти са минали през нас, но 90% от тях са любители, които искат да знаят, какво имат в чашата си. За тях е достатъчно първо или второ ниво. Ресторантьорите все още трудно инвестират в обучение на персонала си с аргумента: “Аз ще го обуча, а той ще си тръгне”. А истината е, че ако инвестираш в знание, то се връща при теб под формата на по-добра услуга и по-доволни клиенти.Когато учех в Лондон, почти всички мои колеги бяха от специализирани магазини, от ресторанти, които ги пращаха, за да се обучат. Те инвестират във тези хора, защото после обратно ще върнат инвестицията при тях”.
Според него е важно човек да има базови познания, за да не бъде манипулиран. В магазин или ресторант често може да чуете: “Вземете това Барбареско, страхотен сорт е”. Само че Барбареско не е сорт, а регион в Пиемонт. “Да си винено грамотен означава да знаеш, какво купуваш и защо го избираш”, категоричен е той.
- Променят ли се вкусовете: Защо белите вина са новата мода?
Ако преди 20 години червеното вино беше абсолютен хегемон на българската маса, днес картата се пренарежда. България, със своето слънце и климат е естествен дом за черните сортове, но глобалната тенденция не подминава и нас.
“Наблюдава се изместване към по-свежите, бели вина и розета. Търси се по-нисък алкохол, по-плодов профил. Тежките, твърде “надъбени” и отлежали червени вина започват да отстъпват място на една по-лека стилистика. Розето, което в началото на века беше химера за българското потребление, сега е навсякъде”.
- Пътуване към виното: Между Несебър и Сливен
Беше ми интересно дали онази среща в Несебър и откритието ми, че все повече хора са запалени по винените турове, съдържа и доза практичност. Какви са мащабите?
Виненият туризъм в България има огромен потенциал, но според Еди той все още се развива “на парче“:
“Като идея е чудесно, но логистиката е трудна. Във Франция или в Италия влизаш в едно винено градче и можеш да обиколиш десет изби пеша. При нас разстоянията са големи. Но пък има чар в това да отидеш “на крак” при малкия производител. Да видиш лицата зад чашата, а не просто търговеца или сервитьора. Това скъсява дистанцията и създава доверие”.
Точно това правят и хората от Несебър през зимата - превръщат се в мост между крайния клиент и избата. Пътуването до Мелник или Сакар не е просто дегустация, а търсене на истинско преживяване. А и по тези места все още са останали винени експерти, които носят легендите за собствения си род. И за всички нас.
“Има изби, които са построени, направени и в тях е инвестиран с цел да посрещат много хора. Има други, които се гледат основно производството и нямат възможност да инвестират в цялата инфраструктура за приемане на гости. Но пък те приемат на крак - по-малки групички хора. И в това също има чар.
Имам колега, който се занимава страшно много и набляга на винения туризъм. Не само в България - той води групи и извън България. В Португалия, Италия например. Не са само българи, има и много чужденци.
А у нас в Сакар и по Струма поради концентрацията на много изби близо една до друга е засилен винения туризъм”.
- Лъч светлина в чаша
Въпреки трудностите, административните абсурди и промените в климата, Еди Куриян остава верен на усещането си. За него виното не е бизнес стратегия, а въпрос на емоция.
“За мен виното е въпрос на настроение. Понякога може да е червено, понякога бяло или пенливо. Не е свързано със сезоните - изкарвал съм зими само на бяло вино. Всичко е субективно”.
- В какво е влюбен в момента?
“Пенливото. Това е първото пенливо вино, което произвеждаме и пускаме скоро. Голям мерак ми е!“
Може би точно в този “мерак“ се крие тайната на „Малките неща“. Защото докато има хора, които правят вино “честно“ и със сърце, българската винена карта ще продължи да блести - дори и държавата да не е разбрала, че е добре регионите да са повече от два.
За автора:
Милена Златкова, добре познатият глас от ефира на „Тройка на разсъмване“ по радио Витоша, стартира своята авторска рубрика „Малките неща“ на сайта Vesti.bg.
С над 25 години опит зад микрофона, тя остава близо до слушателите с човешките истории, личната позиция и отдадеността към редица социални каузи и инициативи.
Автентичният подход и чувствителност към важните детайли намират своето продължение в онлайн пространството.
„Малките неща“ поставя фокус върху човешките моменти, които често остават на заден план, но оформят начина, по който живеем. Това ще бъде мястото, където читателите ще намерят всичко, което съпътства ежедневието ни, от въпросите и колебанията до малките радости, от онова, което ни вълнува като потребители, до онова което остава с нас като хора.
Лирична и саркастична, но винаги искрена и провокативна, четете рубриката „Малките неща“ на Vesti.bg!
