"Няма такова нещо като лошо уиски. Просто някои са по-добри от други."
Това казва Робърт Хикс, който е в скоч индустрията от 1964 г. През годините придобива знания във всички области на производството - дестилация, отлежаване, смесване и бутилиране. Дълго време е блендър (човекът, който смесва т.нар. blended whisky) и мастър блендър, а после и посланик на марките за Teacher's, Laphroaig и Ardmore.
През 1998 получава наградата Дестилатор на годината. После печели престижното отличие още два пъти - през 1999 г. и 2003 г.
Той вдига и завесата над някои тайни по време на първия уиски фестивал у нас, който започна на 4 октомври. Whiskey Fest Sofia 2012 ще продължи до 6 октомври. Провежда се във Военния клуб в столицата.
Специално за събитието у нас пристигнаха световни експерти, които водят майсторски класове, в които се дегустират вкусове от Ирландия, Шотландия, Америка и дори Япония.
По време на срещите си с любители и колекционери от България, експертите ще представят уникални бутилки, сред които ръчно изработено уиски от най-старата дестилерия в света - Kilbeggan, 50-годишно single malt уиски, както и реплика на най-голямата бутилка уиски в света.
50-годишното уиски е произведено в най-северния и отдалечен район на Шотландия, областта Оркни. Напитката е дело на Highland Park - един от най-уважаваните едномалцови уиски производители с повече от 200 години опит в дестилацията.
В света са произведени само 275 бутилки от специалната напитка, а цената им е близо 20 000 лв. всяка. Уискито е поставено в специална бутилка със солиден сребърен обков, ръчно изработен от шотландския дизайнер Маев Гилис.
С Робърт Хикс разговаря Георги Войнов.
- "Няма лошо уиски. Просто някои са по-добри от други." Защо?
- Дълги години съм бил мастър блендър, а и блендър. Всички блендъри, които смесват скоч, се старят да пуснат до бутилиране само най-доброто уиски, на което са способни. Никой няма да пусне лошо уиски. Просто наистина някои са по-добри от останалите.
Да, може много рядко да попаднете на лошо уиски. Както при виното - тапата да не му е била наред и да мирише на мухъл. Много рядко подобно нещо може да се случи и с уискито. Може докато е пренасяно до съответния пазар, да не е съхранявано правилно или пък в магазина да е изложено на пряка слънчева светлина - това се отразява на вкуса.
Така че не трябва да си пазите уискито... Последните десетина година има едно явление, което не одобрявам - да се купува уиски с цел да се препродаде по-късно на печалба. Да се купува като инвестиция, а не за да бъде изпито.
- Защо, след като това се прави с виното?
- Не, аз също купувам вино. Но го купувам за пиене. Макар че го съхранявам 4-5 години, защото виното има нужда от това време.
При уискито не е така. Купуваш бутилка уиски днес и можеш още същия ден да си я изпиеш. Не казвам да се изпие за един ден, де!
Но няма нужда уискито да се чака. Аз съм сложил най-доброто уиски, което съм могъл да направя, в бутилката, така че просто може да я отворите и да се наслаждавате на съдържанието.
Като съхранявате толкова дълго време уискито, не може да сте сигурни, че го правите по правилния начин. Уискито е леко киселинно (чисто химически) и взаимодейства със стъклото.
През 80-те години имахме известен проблем със стъклото, от което бяха изработени бутилките. След около три години вече можеше да се забележи промяна във вкуса. Аз можех да я забележа. В края на 70-те и началото на 80-те всъщност стъкларската индустрия в Обединеното кралство измисли нов метод за производство на бутилки за уиски - със специално покритие, което запечатва стъклото с микрофилм и не му дава да взаимодейства с уискито. Но никога не може да се гарантира, че всичко е 100% сигурно. Особено ако си купувате уиски отпреди 80-те години, имайте предвид, че може да не е точно това, което очаквате.
- С две думи, уискито не е като виното в това отношение?
- О, не, не. Обаче пък трябва да си призная, че съм опитвал уиски, бутилирано през 30-те години, и беше страхотно. Зависи как е съхранявано.
Как трябва да се съхранява? Като виното: на тъмно, на около 8-9 градуса температура, но за разлика от виното, бутилката е изправена, а не легнала.
- Относно професията, с която сте бил толкова години - мастър блендър - къде е науката и къде е магията?
- Няма наука. Да, магия - да. Науката може да ви каже съставките на уискито. Но не може да ви каже дали е добро или лошо. Или каква е разликата между две уискита.
Има само едно нещо, което може да ви каже как да смесвате уискито - носът (и умът ви). Обонянието е 10 хил. пъти по-точно от вкуса.
В нормален работен ден, преди да се пенсионирам като мастер блендър, обикновено трябва да тествам между 600 и 1200 мостри на ден. Ставам в седем сутринта и работя до шест вечерта. Можете ли даже да си представите да пиеш толоква? Към 8 ч. би трябвало да съм пиян.
Физически няма как да стане да се пие толкова. Дори само като помирисваш алкохола, ти влиза в кръвта. Така че може леко да се понапиеш. Понякога просто искам кола и шофьор да ме приберат до вкъщи, защото не мога да карам - имам си дрегер в работата. Та, влиза алкохол в кръвта и само с мирисане на уиски, но принципно е много малко.
Тестваш всяко буре, а всяко буре е малко различно - зависи от дървото, много малки нюанси, но ги усещам. Приключвам няколкостотин проби и мозъкът ми работи, "изчислвява" вкуса. В някои бурета уискито например не е достатъчно отлежало. В други е повече. А и двете неща не са желателни, това се отразява на вкуса.
И накрая трябва да бутилираме, така че всичко да е, както винаги е било - вкусът трябва да е постоянен, ден след ден, без промени. Не можем да кажем тази година уискито ни стана страхотно, а друга да кажем, че не е била толкова добра. Трябва винаги да е едно и също.
Така че опитваш от някое буре, преценяваш, спомняш си, че преди две седмици си опитал друго буре, с което двете ще се допълнят, смесваш ги и тогава "сметката" на вкусовете в ума ми се получава.
Не е нещо, което можеш да научиш в университета или в някой курс. Опитът е всичко. Е, можеш да дойдеш в Шотландия и да се учиш как да смесваш уиски, да учиш какви са качествата и вкусовете на уискито. Но си представете 800 бутилки, 40 различни малцови уискита, отлежали между 5 и 11 години, от различни региони. И вие трябва да се разходите сред тия 800 уискита и да прецените всяко от тях. И като свършите, ще знаете дали можете да смесвате уиски или не.
Опит, обоняние, памет - това ви трябва.
- Колко миризми може да различи носът на един професионалист?
- Не знам... Но работихме през 80-те с Университета в Бърмингам по тоя въпрос. Вероятно искаха безплатно уиски... Но заради работата си наистина имам голям интерес към обонянието. То е почти напълно развито, когато човек е на 10 години. За целия си по-нататъшен живот човек опитва за пръв път само около десетина процента от миризмите, които познава.
Повечето хора различават 200-300 отделни миризми. Но те не мислят за тях. Ето пример - влизате в ресторант и какво си мислите? Мирише добре? Значи ще е вкусно. Или не чак толкова добре? Значи може и да не е вкусно.
Но мислите само за общата миризма.
Учените казват, че един човек с моята професия може да различи 10 000 миризми. Не мога да ви ги изброя, дори и 100 вероятно не мога. Но като взема чаша уиски това отприщва паметта - и всеки път като помириша това отключва някакъв спомен. Жена ми ме мрази...
- Защо?
- Ами, женени сме от 45 години...
Шегувам се, имам щастлив брак. Но отиваме на почивка или в ресторант... И като бях по-млад, помирисвам нещо, преди да си хапна от него, и се опитвам да разгадая всички миризми.
Или ако отидем в чужбуина, ходиш си по улицата и усещаш някаква миризма. Нормалните хора си продължават пътя, а пък аз отивам да проверя каква е тая миризма, така че ако отново се сблъскам с нея, да я знам каква е, да я класифицирам... Имам си нещо като речник на миризмите в мозъка - като помириша нещо, отварям го, аха - това е!
- Как си поддържате носа във форма?
- Като тествам уиски... Не, не се шегувам! Жена ми ме мрази и за това. Работя по цяла година, имам отпуск през лятото и десетина дни по Коледа. И винаги все така се получава, че ако почивам през зимата, в рамките на два дни задължително хващам настинка... Ако работя по цяла година, няма проблем - всички бактерии са убити...
- Освен мирисането на уиски, да си поговорим и за това как го пием...
- Как му се "наслаждаваме". Зависи от три неща. На първо място - от това къде съм. Дали съм си вкъщи, в чужбина, на село. Зависи колко е часът - дали е закуска...
- Пиете на закуска?!
- О, имам история за това... Та за времето - зависи дали е закуска, дали е обяд, дали е вечерта. И трето нещо - с кого си: дали си с приятели, само със семейството си или с бизнес партньори. Всичко това влияе на избора ви. Не може никога да кажете: пия това и това, винаги само с една бучка лед, например.
В идеални условия, бих пил Laphroaig Quarter Cask с малко лед.
А, историята за пиенето сутринта... Нормално не пия сутрин или дори по обяд. Но веднъж бях по работа в Япония и трябваше да направим една презентация сутринта пред бизнесмени, които нямат възможност да дойдат вечерта. И представете си, 8 ч. сутринта... Изпихме по три чаши. Пък те после можеха да отидат на работа да си дремнат до края на деня, а аз имах презентации до късно вечерта...
- Какви количества пиете в Шотландия?
- През годините има промяна. Не само Шотландия, да видим ситуацията в цялото Обединено кралство. За последните 40 години продажбите на blended уиски са паднали с около 40%. Но какво се случва? Тогава почти не се продаваха single malt уискита. Хората отиваха в бара и всичко там е blended, направено да се пие по-лесно.
- Какво означава "да се пие по лесно"?
- Малко история. До 60-те години на XIX в. всички пият малцово уиски. Не всички, де, защото богатите не пиели уиски, това е било за простолюдието, за обикновените хора, хората на село. Хората с пари пиели вино.
При това уискито е било доста различно - ако е било "отлежало" няколко дни или седмици, направо сте извадили късмет. То е и много опушено - заради торфа, с който се суши малцът, а и със много силен вкус.
Около 1830 г. започват да се правят т.нар. зърнени уискита (grain whisky), които са по-светли и по-леки. А около 1860 започват да се смесват - така малцовото се омекотява. И после само за 20 години single malt уискито на практика изчезва. 99,99% са смесени. Този тип става популярен и в чужбина, затова следващите 100 години почти няма single malt уиски.
През 80-те години на XX в. обаче то се завръща. Тъй като blended уискито е лесно за пиене, можеш да пиеш четири-пет, но то няма особено силен вкус, а послевкусът лесно отминава.
Ако обаче пиете single malt в бара няма да пиете няколко, а само едно или две. Затова изглежда, че продажбите на уиски са паднали последните 40 години. Пиенето се променя - пие се повече single malt, но то е по-малко като процент от продажбите.
А и говоря за нормалното пиене, не за младежите, някои от които излизат всеки уикенд, за да се "размажат". Като станеш на 25-26, примерно, улягаш. Излизаш, пиеш, за да се наслаждаваш. Нашият бизнес не подкрепя прекомерното пиене, напротив, призоваваме към отговорно консумиране: Наслаждавайте се на уискито, пийнете две-три, но не се напивайте.
- Две-три? Колко е това в милилитри?
- Ами зависи къде се намирате. "Едно" не е едно и също в Шотландия и в Англия, например. А на някои места няма мярка, барманът ви отсипва в чашата от бутилката и това е. Зависи от мястото. Във всички е малко по-различно от останалите.
Шотландският поет Робърт Бърнс го е казал: "Ако човек знае колко точно уиски да пие на ден, ще живее вечно."
Аз опитвам да разбера колко е точното.
