Еврогаранциите за храните - теория и тук-таме практика

Н а 1 януари потребителите в България трябваше да осъмнат с добрата новина, че чистотата на храната вече им е гарантирана изцяло. Това поне е крайната цел на европейската система за контрол на критичните точки в производството, вече добила популярност в публичното пространство с абревиатурата НАССР и задължителна за всички производители на храни, фирми за бутилиране на напитки, магазини, ресторанти, кафенета.

Под сложното наименование се крие просто обяснение - да се създаде и поддържа система на производство и търговия, която да гарантира спазването на добрите хигиенни практики.

Това задължение за производители и търговци беше записано в Закона за храните още преди три години, но и днес някои от обектите гледат на HACCP като на плашило, което застрашава бизнеса им. Част от по-малките търговски обекти и заведения за хранене все още не са и чували, че трябва да изпълнят предписанията на Европейския съюз - например, че са длъжни да зареждат с храни само от регистрирани производители и че в противен случай ще бъдат затваряни.

Засега здравните инспектори са оптимисти - фирмите вече имат предварителни предписания и е въпрос на време те да бъдат изпълнени.

Проблемът обаче е дали самите инспектори са достатъчно компетентни, каквито съмнения вече има, и дали е създадена необходимата организация за адекватен контрол. Картината в момента оставя по-скоро впечатлението, че на много места системата HACCP е въведена само на думи, а на практика нещата се правят, както досега.

На прицел - над 120 хиляди предприятия и търговски обекти

Актуалният регистър на Министерството на здравеопазването включва над 120 хил. търговски обекта, хлебопроизводители, консервни заводи и по-малки преработватели на зеленчуци и плодове, баничарници, компании за сандвичи и всякакви кафенета, сладкарници и снекбарове.

Всички те ще бъдат инспектирани и ако не отговарят на изискванията, ще им се дават предписания с едномесечен срок на изпълнение, поясни д-р Светлана Черкезова, експерт в здравното министерство.

Подобни проверки ще се правят и от Държавния ветеринарно-санитарен контрол (ДВСК), които контролират мандри и месопреработвателни предприятия, кланици, транжорни за бели и червени меса и рибопреработвателни фирми. Под техен контрол са и магазините за пласмент на продукти от животински произход.

По информация на Министерството на здравеопазването в момента в страната има обучени около 600 инспектори, които ще проверяват обектите. Ще се подготвят и други. Сметките показват, че засега всеки един инспектор трябва да провери минимум по 200 обекта. А тъй като един и същ обект трябва да бъде проверяван по няколко пъти през годината, работата на инспекторите ще е поне двойно по-голяма.

Първоначално ще бъдат проверявани най-рисковите обекти - големите предприятия, в които заради обемите преработвана суровина опасността от поява на замърсявания е по-голяма. В тази графа попадат хлебозаводи, консервни предприятия и бутилиращи компании с голям капацитет. Повечето от тях вече имат системата НАССР, а другите са в процедура по внедряване, съобщиха представители на браншовите организации.

В съюза на преработвателите на плодове и зеленчуци членуват около 50 предприятия, които произвеждат близо 70% от цялата консервна продукция. Половината от тези фирми имат система за самоконтрол, останалите са в процедура по внедряване, обясни председателят на съюза Константин Ламбрев.

По-различна е ситуацията в хлебопререботвателните и сладкарски предприятия, обединени в три браншови съюза. Едва четвърт от 6500-те компании в бранша работят по европейската система. Все още секторът губи от нелоялната конкуренция на черния пазар, намерил удобно убежище в малки пекарни, цехове за сандвичи и сладкарски изделия, които не са регистрирани, затова и инспекторите не ги проверяват, коментира Георги Попов от Асоциацията на хлебопроизводителите и сладкарите в България.

Теоретично от тази година сивият сектор трябва да изчезне, тъй като всеки търговец е задължен да купува само от регистрирани компании, смятат здравните инспектори, но за всеки случай призовават потребителите също да сигнализират за съмнителни обекти.

Как се осъществява самоконтролът

Законът за храните задължи месо- и млекопреработвателните предприятия да прилагат системата НАССР още преди две години и много от тях започнаха да я въвеждат успоредно с модернизацията на производствата си.

По данни на браншовите организации почти всички предприятия в сектора (малко над 300) прилагат добри производствени практики или имат система за самоконтрол. Тя изисква компаниите да имат постоянен контрол върху всеки етап от производствения процес - от влизането на суровината, през складирането, предварителната и същинската преработка, за да се стигне до крайния продукт.

Всичко това се документира с видеокамери, данните от които се съхраняват в продължение на години. Целта е при проверка от ветеринарните или здравни инспектори да се установи бързо източникът на евентуалната зараза.

Мениджърите са задължени да купуват суровината само от регистрирани компании, като цялата документация за продуктите се включва в базата данни, които трябва да са достояние на контролните органи при всяка проверка. На финала трябва да е ясно точно откъде е произведен колбасът или шунката например, като регистрационният номер на убитото животно трябва да присъства в щрихкода, поставен върху етикета на готовата продукция.

Сигурна храна в ресторантите

Представителите на хотелиерския и ресторантьорския бизнес са сред обектите, които са най-слабо подготвени за евроизискванията, показват проучвания на бизнеса. В средата на миналата година едва 2500 от общо 12 хил. регистрирани места за обществено хранене бяха частично или изцяло готови с въвеждането на HACCP, показа проучване на Българската хотелиерска и ресторантьорска асоциация (БХРА).

Според същия анализ едва една трета от българските готвачи са запознати с изискванията на системата, почти всички анкетирани признават, че се нуждаят от повече информация, а готвачите в провинцията дори не знаят какво означава HACCP.

През декември м.г. - буквално дни преди евроизискванията да влязат в сила, представителите на Съюза на туристическата индустрия обявиха, че по-голямата част от заведенията не са готови да ги изпълняват и поискаха гратисен период от контролните органи преди налагането на глобите. Към искането се присъедини и Националният хотелиерски мениджмънт клуб, откъдето прогнозираха увеличение на цените в заведенията за хранене заради инвестициите около въвеждането на HACCP.

Процентът на заведенията с работеща система за самоконтрол е минимален, коментира Калин Стоянов от консултантската компания "СЖС България". Дружеството сертифицира обектите, които са въвели различни стандарти за безопасност и качество, сред които и HACCP. Според него проблемът се задълбочава и заради невежеството на самите клиенти. Ако потребителите са по-взискателни към това, за което си дават парите, тогава и търговците и ресторантьорите ще се чувстват принудени да отговорят на изискванията за безопасност на храните, посочи Стоянов.

На същия принцип някои производители например усещат вече натиска от свои партньори. Преди няколко месеца една от големите търговски вериги в България постави условие на всичките си доставчици да имат международно признат стандарт за сигурност на храните, който трябва да бъде въведен до две години. Веригата постави условието си, независимо че част от компаниите са въвели системата HACCP.

Компетентност на контрола

След като системата явно не е заработила на пълни обороти, на преден план изниква въпросът за компетентността на контрола, който трябва да я наложи в практиката. По думите на Калин Стоянов според международните практики всеки инспектор трябва да получи акредитация за проверяващ.

Липсата показва, че в момента проверяващите нямат обективно доказателство за своята компетентност. Според Стоянов е редно преди здравните или ветеринарни инспектори да тръгнат на проверка по фирмите, те самите да проверят знанията си за HACCP. Това може да става чрез централизиран орган, който да е компетентен по стандартите.

Недоумение буди и информацията отпреди няколко дни, че при липсата на HACCP инспекторите първо ще помагат на търговците да въведат системата, а след това ще ги проверяват, тоест ще инспектират резултатите от собствената си работа.

Как се гарантира безопасността на храните

- Перфектна чистота в помещенията и съоръженията за производство, в складовете, транспортните коли и в търговските обекти

- Персоналът да е здрав, да не се допуска работа с неизмити ръце

- Поддържане на хигиенни условия, които не допускат появата на вредители или насекоми в складове и помещения за производство и търговия

- Добавките в храните да се използват правилно, за да не се замърсява основната продукция

- Лабораторните анализи да се пазят и представят при проверка

Глоби при нарушение

Който произвежда и продава храни и няма въведена система HACCP, ако не подлежи на по-тежко наказание, се наказва с глоба от 2 до 3 хил. лв., а при повторно извършване на същото нарушение - с глоба от 3 до до 5 хил. лв. Ако нарушението е извършено от юридическо лице или едноличен търговец, се налага имуществена санкция в размер от 3 до 5 хил. лв., а при повторно нарушение - от 5 до 7 хил. лв.