О бикновено химическата мъгла, отделяна при нарязване на лук – пропанетиал S-оксид – кара очите ни да сълзят. Сега учените са открили прост начин да сведат тези сълзи до минимум.
В експерименти на изследователи от университета Корнел в САЩ, по-острите ножове и по-бавното рязане значително са намалили количеството лучена мъгла, отделяна по време на приготвяне, като по този начин са запазили очите по-сухи, а кухненските повърхности по-безопасни.
Биомеханикът Зиксуан Ву и екипът му използваха мини гилотина, камера с висока резолюция и сензори, за да проследяват внимателно капчиците, отделяни при рязане на лук, сравнявайки характеристиките на мъглата с остротата на ножа, скоростта на рязане и силата на рязане.
„Открихме, че скоростта на излизащата мъгла е много по-висока в сравнение със скоростта на острието, което я прорязва“, казва физикът Сунгван Юнг.
Всеки слой в лука има горна и долна обвивка и когато тези слоеве се нарушат, анализът показа, че има два резултата: мигновена експлозия на мъгла и след това по-бавно просмукване на течности през слоевете.
Изследователите установиха, че тъпите ножове създават значително повече капчици и по-бързи пръски. Тъй като изискват повече сила за разкъсване на люспите, в соковете на лука се натрупва налягане. По-бързите и силни разрези с тъпо острие изтласкват капчиците още по-далеч.
Първоначалното изхвърляне на капчиците може да бъде с много висока скорост, показват наблюденията, и може да достигне до 40 метра в секунда – това е 144 километра в час. Именно тези капчици представляват най-голямата заплаха за очите.
Изследователите успяха да опровергаят и общоприетата теория, че охладеният лук отделя по-малко мъгла и е по-добър в намаляването на разкъсванията, свързани с рязането. Началната температура на лука изглежда не е оказала никакво влияние; ако не друго, охлаждането му е влошило нещата.
„Тези наблюдения бяха подкрепени от теоретични модели, които точно улавят независимо измерените сили на счупване“, пишат изследователите в публикуваната си статия.
Историята на лука в кухнята датира отпреди около 5000 години и дори се споменават сълзите, които живеят в лука, в пиесата на Шекспир „Антоний и Клеопатра“ .
Сега имаме много по-добра представа за това как се създават и освобождават аерозолите, които причиняват тези сълзи, и какво може да се направи по въпроса. Екипът установи, че използването на остри остриета и нежни разрези държи капчиците мъгла под нивото на очите.
Това откритие има значение и за безопасността на храните. Ако има бактерии, начинът на рязане влияе върху начина им на разпространение. Както видяхме с епидемията от E. coli в McDonald's в САЩ миналата година, много хора могат да се разболеят много бързо от патогени, разпространявани от лука.
„Да предположим, че имате патогени в най-горния слой на лука. Чрез разрязване на този лук тези патогени могат да се капсулират в капчици, където след това да се разпространят“, казва Юнг.
