Борба за дюнера: Спор между Германия и Турция

А ко има нещо, което обединява берлинчани, то това е апетитът към дюнера. Служители в офиси, които търсят бърз обяд, деца, които се прибират от училище, хора, които се прибират късно вечер и си проправят път между заведенията - всички те редовно се отбиват в някой от многобройните ресторанти за дюнер кебап в града.

Това, което привлича гладните берлинчани, е говеждо месо с подправки, приготвено на вертикален шиш, нарязано на тънки филийки и подредено в пита с хрупкава салата, често полята с чеснов сос от кисело мляко. Това е немски вариант на традиционния турски дюнер кебап - същото месо, поднесено в чиния с ориз и салата.

Но ако турското правителство постигне своето, скоро на всички ресторанти за дюнер в Германия - само в Берлин те са повече от 1000, според Visit Berlin - може да бъде забранено да продават дюнери под това име.

В неотдавнашна молба до Европейската комисия турското правителство поиска дюнерът да бъде признат за турски специалитет, който се е родил и развил на територията на Турция. Това би му дало същия статут като на италианската неаполитанска пица или испанската шунка „Серано“. Само месото, което отговарят на строги критерии, може да се нарича „дюнер кебап“, а берлинският по-преносим вариант няма да премине теста.

Whose döner kebab? Why the beloved late-night snack is at the centre of a meat-fuelled food fight
https://t.co/t2KSlJvtFl

— Paul Quibell-smith 🔶 (@QuibellPaul) October 29, 2024

Федералното министерство на храните и земеделието на Германия (BMIL) е една от 11-те организации, които подадоха възражение.

„Приехме заявлението от Турция с известно учудване. Дюнерът е част от Германия, а разнообразието от методи за приготвянето му отразява разнообразието на нашата страна - това трябва да се запази. В интерес на многобройните почитатели в Германия ние се ангажираме да гарантираме, че дюнер кебапът може да остане такъв, какъвто се приготвя и консумира тук“, се казва в изявлението на говорителя до Би Би Си.

Берлинската версия на дюнер, която оттогава е възприета в цяла Германия, се ражда в началото на 70-те години на миналия век, според Visit Berlin. Двама мъже претендират за нейното създаване. Мехмет Айгюн и Кадир Нурман са били част от вълната турски „гастарбайтери“, които са помогнали за икономическия бум на Германия след войната. Те са се заели с класическия турски дюнер и са го превърнали в лесен за консумация сандвич, който днес е самостоятелна икономическа сила.

Според базираната в Берлин Асоциация на турските производители на дюнер в Европа годишните продажби на скромния дюнер само в Германия възлизат на около 2,3 млрд. евро, а в цяла Европа - на 3,5 млрд. евро. Достъпната цена на дюнера го превърна в инструмент за политическа борба: по-рано тази година германската лява партия Die Linke поиска от правителството да въведе Dönerpreisbremse, или таван на цените на дюнера. (Правителството отказа.)

Според Дениз Бухолц превръщането на този скромен сандвич в ежедневен продукт е забележително постижение на едно поколение турски мъже.

„Нищо не е било записано; рецептите са се предавали от уста на уста. Обществото не оценяваше това, което правеха, но те правеха това, което правеха, с убеденост.“

Homemade Turkish chicken döner

Fun fact: the fast food version of döner kebab is a dish of Turkish origin created and popularized in 1970s West Berlin by Turkish immigrants

[📹 turkuazkitchen]pic.twitter.com/KwBYaXlgfn

— Massimo (@Rainmaker1973) April 28, 2024

Буххолц е наполовина германски, наполовина турски съсобственик на берлинския ресторант „Kebap with Attitude“, който прилага по-съвременен подход към ястието, внасяйки в него модерни вкусове, които днес са стандартни за пиците и бургерите.  

Изборът включва Funky Mango с пилешко месо, сос от манго и боровинки и сусамово-кориандрово песто; Веган също така с растително месо, карфиол и нар; и Truffle Delüks с говеждо месо, зелени аспержи, печени картофи и настърган трюфел.

Нищо от това не би било разрешено според турското предложение, което регламентира всичко до ширината на всяко парче месо (с дебелина между 3 и 5 мм). Говеждото месо ще трябва да е от говеда на възраст поне 16 месеца и да е мариновано с определени количества животинска мазнина, кисело мляко или мляко, лук, сол и мащерка, както и черни, червени и бели чушки.

Не всеки обаче вярва в строго определен дюнер. Кулинарният историк Мери Ишин, която е написала много за историята на турската кухня, казва, че е видяла как дюнерът се е развивал през десетилетията, в които е живяла в Турция. Като начало тя казва, че дюнерите с говеждо месо, които днес се сервират в цяла Турция, са скорошна иновация.

„Бях тук през 70-те години на миналия век и дюнерът винаги се приготвяше с агнешко месо. Не знам как е станало това, но изглежда са убедили хората, че агнешкото е мазно и вредно. Много хора тук вече не се докосват до агнешко - ядат само говеждо. И ако си спомням правилно, току-що си хапнал с него малко нарязан лук. Нямаше да имате домати и чушки, както ви налагат днес“, казва Ишин. 

Ишин изследва историята на кебапа в статия, озаглавена „Османската култура на кебапа и възходът на дюнер кебапа“.

„Това е история с много огромни пропуски“, казва Ишин, като отбелязва, че фразата „дюнер кебап“ се появява в османски писмен източник едва през 1908 г., въпреки че най-ранните изображения на печене на дюнер кебап на хоризонтален шиш датират от XVII в., в две миниатюри в турски превод на персийската епична поема „Шахнама“.

„Има много, много малко информация за него, но знаем, че трябва да е бил там, защото изведнъж през XIX век идват чуждестранни туристи и говорят за дюнер. Сякаш е бил толкова разпространен, че никой местен не е виждал смисъл да говори за него.“

Османската кухня традиционно включва редица кебапи или печени меса, включително малки парчета овнешко месо, сервирани на шиш (şiş kebabı), и печено на фурна месо (tandır kebabı). Дюнер кебап парчета месо, изпечени на скара върху въртящо се шишче (името идва от глагола „dönmek“, който означава „въртя“), първоначално е бил храна на открито, популярна по време на пикници.

Една от уликите за това как се е развила тя идва от разказа на френския пътешественик Бертрандон дьо ла Брокиер от 1433 г. Той описва срещата си с група турски пътешественици в Анадола, които го поканили да сподели с тях печената на шиш овца.

„Вместо да чакат да се изпече цялата овца, те режат парчета от външната страна, което, разбира се, е много логично - няма да чакате четири часа, преди да се изпече цялата овца, нали?. Хоризонталният шиш се превръща във вертикален по-късно, когато отварят кебапчийници, където вертикалният шиш заема по-малко място“ Ишин казва.

Eskiden dönerin tek derdi ekmeğiydi. Şimdi ise neyi dert edeceğimizi şaşırdık.

Soslar, saçma yağlar ve arka arka kızartmalar derken döneri tanıyamaz olduk.

Bu “her şeyi soslama, salçalama, kızartma” olayı kabak tadı vermeye başladı. Zararı da cabası..pic.twitter.com/M7e4PjNQwI

— Doç. Dr. Muhammed Keskin (@kardiyobey) September 10, 2023

Европейската комисия нареди на турското и германското правителство да започнат преговори за намиране на компромис, но последиците от всяко споразумение вероятно ще се усетят по целия свят, където дюнерът се е превърнал в един от най-популярните експортни продукти на Турция.

Ülkü Gani, която води турове с турска кухня в Сидни за Gourmet Safaris, обяснява любовта си към храната с детството, прекарано в помагане на родителите ѝ да продават кебапчета на пазарите Флемингтън в Сидни.

„След училище гледах как майка ми и баща ми приготвят съставките вкъщи: смесват подправките със сместа от кайма, наслагват пластове кайма с тънки пластове от горната част на пържолата. Баща ми казваше, че пържолата държи всичко заедно. Той я увиваше плътно и я носеше в хладилника - а това нещо тежеше 50 кг.“

Кебапчетата, които семейството сервирало, били подобни на класическите берлински рецепти, като освен с месото, хлябът пита бил напълнен с домати, маруля и лук. Предлагаха се различни сосове, включително сос от кисело мляко.

„Каймата се смесваше с лук и червена чушка, а след това имаше червен пипер, черен пипер, сол, може би малко кимион. Турската кухня не претоварва храната с прекалено много подправки и сосове. Тя се състои в това да се остави героичната съставка да изпъкне“, спомня си Гани. 

Гани казва, че кебапът не е единственото турско ястие, което е предизвикало кулинарен отзвук по целия свят.

„Ние правим зелеви рулца, наречени сарма, което означава „навити“, които се правят и в Украйна и България. Имаме пълнени лозови листа, които наричаме долма - което означава „пълнени“ - и които гърците наричат долмадес. В крайна сметка храната е нещо, което ни обединява. Всеки се свързва с храната“, казва тя. 

Food Wars (Хранителни войни) е поредица на BBC Travel, която ви кани да усетите горещината, когато страстите се разпалват около любими ястия, които оформят идентичността на дадена култура.

Не пропускайте най-важните новини - последвайте ни в Google News Showcase