Тъмното минало на Шоколадовите острови

П о-малко от половин час в шоколадовата фабрика на 72-годишният италианец Клаудио Корало в столицата на Сао Томе и Принсипи са нужни на човек, за да разбере, че всичко, което е знаел за шоколада, е погрешно.

How the Chocolate Islands are rediscovering their roots - BBC Travel https://t.co/yUjIkRGvD7

— Bolaji (@BolajiAremo) July 6, 2023

Неговият шоколад е от 100% какао, но не и горчив и се размеква докато го държите в устата си и тогава разбирате, че силно и горчиво не са едно и също нещо.

„Казват ни, че добрият шоколад е тъмен и горчив, но горчивият е грешен, а черният е изгорен.“

Сред множеството смеси, които можете да пробвате там, Ubric 1, 70% шоколад със стафиди, дестилиран в какаова каша е нещо, което трябва да опитате. Бялата вътрешност на плодовете от какаовите дървета са описани от Корало като "най-свежият и вълнуващ аромат, който познавам". За всеки имал късмета да опита това какао не е изненада, че италианският вестник Corriere della Sera го нарече "един от най-добрите производители на шоколад в света".

Claudio Corallo, Africa’s only maker and exporter of fine chocolate, is a reluctant celebrity. http://t.co/Icqf3jaKTX pic.twitter.com/LgQOX39fBy

— Bloomberg Pursuits (@luxury) March 10, 2015

Малкият Сао Томе и Принсипи може да е втората най-малка държава в Африка, но преди малко повече от 100 години именно тази страна, състояща се от два острова, е била най-големият производител на шоколад в света. Сега са останали няколко местни производители като Корало, които съживяват търговията, като използват вековните, неопетнени сортове какао, част историческите насаждения и благоприятния климат на страната, за да създават органични шоколадови продукти.

Корало е учил тропическо агрономство в родната си Флоренция – „Като дете мечтаех за тропическите гори“, казва той. Преди да се премести в Сао Томе и Принсипи повече от 30 години той отглеждал кафе в Демократична република Конго (тогава Заир). Когато политическата ситуация в Заир се влошила през 90-те години. Корало решил да използва своя опит в кафето, за да създаде шоколад с високо съдържание на какао, който да не е горчив.

Best cacao is from Sao Tomé and Principe pic.twitter.com/BDOKxekGe4

— Filipe Pena (@filipemgpena) April 10, 2023

Така той намерил какаовите дървета, които търсел, в плантацията Terreiro Velho на по-малкия остров Принсипи, на около 130 км североизточно от Сао Томе, след което се заел да усъвършенства процеса. Занаятчийските производители на шоколад използват различни техники във всеки един от ключовите етапи на производство – прибиране на реколтата, ферментация, сушене и печене – за да постигнат фините нюанси във вкуса. Подходът на Корало съчетава времеемка работа с... инстинкт.

Той премахва както обвивката (дървесната обвивка, която покрива всяко зърно), така и твърдия, горчив корен на ръка (много малко производители на шоколад си правят труда изобщо да премахват корена) и след това оставя какаото да ферментира два до три пъти по-дълго от стандартното. Междувременно печенето е оставено да се случва под надзора на натрупаната от Корало интуиция. „Какаото е живо, иска да го опознаеш, да се отнасяш към него правилно“, казва Корало. „За да правите изключителен шоколад, трябва да живеете в измеренията на усещанията. Ако температурата е твърде ниска и времето за печене твърде дълго, това отнема радостта от какаото. Ако температурата е малко по-висока или времето за печене е дори момент по-кратко от нужното, зърната стават горчиви и с изострен вкус."

King João VI of Portugal developed psychological symptoms that echoed his mother's early paranoia. He had attacks of extreme anxiety, and at times was delirious. He died #otd March, 10, 1826, aged 58. pic.twitter.com/UO0doe7aAV

— Joan Bos (@madmonarchs) March 10, 2020

Дърветата, които растат в плантацията на Корало, са потомци на първите какаови дървета в страната. До началото на 1800 г. какаото се отглеждало само в Латинска Америка. Но португалският крал Жоао VI – съзнавайки, че е на път да загуби Бразилия като колония се опасявал и от загубата на доходи, които неговият двор получавал от какаовата индустрия в Бразилия. Затова наредил какаови дървета да бъдат изпратени и засадени в по-сигурната колония на Португалия Сао Томе и Принсипи.

Те пристигнали на Принсипи през 1819 г., а след тях дошли поробени хора от Западна Африка и наемни работници от други португалски колонии, особено Кабо Верде, Ангола и Мозамбик, за да работят в плантациите, които впоследствие били създадени. Дърветата процъфтявали в богатата вулканична почва и до началото на 1900 г. Сао Томе и Принсипи бил най-големият износител на какао в света, което му спечелило името „Шоколадовите острови“.

Coming up on World Business Report @bbcworldservice, we’re live in São Tomé and Príncipe, aka The Chocolate Islands. This tiny archipelago used to be the biggest cocoa exporter in the world. We find out how it now focuses on quality not quantity @thenewlove pic.twitter.com/rxIHXzuCnP

— Tamasin Ford (@Tamasin_Ford) April 15, 2022

Плантациите, известни като „рокас“, били като самодостатъчни градове, с район с жилища за работниците църкви, болници и училища. Условията на живот на наемните работници обаче били толкова лоши и отношението от собствениците на плантациите толкова брутално, че до 1910 г. британските и немските производители на шоколад бойкотирали „португалското какао“ и индустрията на запада. Рокас били изоставени напълно, след като Сао Томе и Принсипи получили независимост от Португалия през 1975 г., и сега са в състояние на разпад, а бетонните им скелети, спомен от миналото, бавно се поглъщат от джунглата.

В рокас „Сънди“, някога втората по големина плантация на Принсипи, макар и да е имала по-добри дни, животът продължава. Сега плантацията е дом на около 300 души, потомци на наемни работници, които първоначално работили там.

Какаовите зърна от рокас „Сънди“ се продавали на кооператив в Сао Томе, който след това ги изнасял в Европа за преработка. Но през 2019 г. HBD открили Шоколадовата фабрика в сграда в централния двор на плантацията, където жените ръчно сортирали зърната за малки партиди блокчета шоколад, които да бъдат продавани на островите. Шоколадът се произвежда под марката „Пасиенсия Органик“ (Paciência Organic). Пасиенсия била част от рокас „Сънди“ в разгара на какаовата индустрия и сега е органична ферма, управлявана от HBD. (Както Шоколадовата фабрика, така и фермата са отворени за посетители.)

Take the renowned author of Chocolat, an award-winning chocolatier and a newly opened chocolate factory on the tiny tropical African island of Principe. Mix under the equatorial sunshine with a couple of dozen sweet toothed visitors and you have the recipe for a perfect holiday! pic.twitter.com/0lRFQ9wZV2

— World Odyssey (@World_Odyssey) May 7, 2019

HBD дава работа на повече от 500 души в Принсипи и са построили новите къщи в Тера Прометида. Чрез отглеждането на какао в тропическите гори те се стараят да запазят насажденията си възможно най-разнообразни. „Ние знаем, че шоколадът ни ще има вкусът начина, по който се отнасяме към земята тук“, казват от фабриката. „И той има наистина добър вкус.“