И стинският хляб с квас не мухлясва, начините за приготвянето му в домашни условия са два. A тежестта, която остава, след като сме яли масов пакетиран хляб, се дължи на нещо, което далеч не е глутен.
Правилните начини за съхранението му са да бъде оставен в глинен съд или увит в хартиена торбичка в кутия за хляб.
Това са част от тайните за печенето на хубав занаятчийски хляб, които издава Алек Дерижан, собственик на две пекарни в София, пред Vesti.bg.
Тежестта, която някой може да усеща, след като е ял хляб, може да е заради технологията, с която е направен и заради добавките, които са сложени.
Важно е хората да знаят каква е разликата между масовия и занаятчийския хляб, казва той, за да решат какво искат да ядат. Освен цената - вторият е три пъти по-скъп, и технологията на правене.
"Разликата в цената се дължи в голяма степен на време. Защото най-скъпото при хлебопроизводството е времето, не е суровината, тя също има значение, но това не е решаващо", казва специалистът. По думите му нормалният индустриален хляб се произвежда много бързо, там целият процес е ускорен. "Печенето е много ускорено и е много вероятно хлябът, който излезе и после се пакетира, да не е добре изпечен, да не кажа, че е суров. Това е една и от основните причини, когато ядем такъв хляб да имаме тежест в стомаха и да кажем не ми понася хлябът, не е полезен, имаме непоносимост към глутен".
"Това не е вярно. Много малко хора има истинска непоносимост към глутена. Истинската непоносимост е към допълнителните химични добавки, които се използват при печенето на индустриален хляб и това, че процесът е ускорен", казва Алек.
И дава пример с печенето на хляб с квас - процесът е много бавен.
Защо не мухлясва - правилно приготвеният хляб с квас, правилно съхранен, не може да мухляса, казва Алек, който по образование е юрист, но призванието му е да прави това, което самият той е търсил преди години.
"Единственото е, че губи влага и става твърд", споделя собственикът и допълва кои са начините за съхранение.
"Най-добрият начин да се съхранява изпеченият хляб с квас е в глинен съд с една малка дупа на капака, за да може да диша, или хлябът да е увит в хартиена торба и сложен в обикновена кутия за хляб. Така хлябът може да стои една седмица без проблем. Важното е хлябът да може да диша", казва той и след като разкрива и тези тънкости, дава съвети как да го приготвим у дома.
Има два най-лесни начина - единият е да се сложи някаква каменна плоча вътре във фурната, да се включи по-рано, за да може тази плоча да се нагрее и да има достатъчно влага във фурната. Поне първите 15 минути - това е много важно за цвета и кората на хляба. С пулверизатор за цветя може да пръскате стените на съда. Или да сложите вода в метален съд. Важното е да има влага 15 минути във фурната. Другият по-идеален вариант е да има чугунен съд с капак, който също се слага да се напече и когато достигне най-високата температура се слага хлябът, слага се капакът. Пече се първите 15 минути на максимална температура и след това се допича на по-ниска температура - на около 200-210 градуса. Ако е единкилограмов хляб, трябва един час, за да се изпече пълноценно", споделя опита си той.
А как самият Алек го е събрал - като студент в Мюнхен е опитвал всякакви видове. Ценител на храната, отваря ресторант в София. Сблъсква се с това, че никъде не е имало хубав хляб. Затова след работа с една фурна започнал да експериментира. След опити и литература той направил хляба, който сега яде в дома си със съпругата си, която е част от бизнеса.
Именно на камък се е правел и познатият ни хляб отпреди години - белият мек хляб с аромат на мая. Модерният подход за печене на хляб е друг - горещ въздух непрекъснато обдухва хляба и това е много по-ефективно, защото се пече по-голямо количество.
Алек разказва и за двата подхода за правене на хляб с квас. Северният подход се прилага във всички държави от Австрия нагоре - те пекат по-сбит, по-плътен и по-кисел хляб. Технологията е такава, че те ползват основната квас, с нея замесват с по-малко вода, и почти винаги има ръж в смеските, с по-малко хидратация, и резултатът е по-плътен хялб и по-наситен вкус, донякъде тежък.
Южните държави като Италия и Франция правят хляба по друга технология.
"Ние правим една комбинация между двете, но сме по-скоро южния подход с много висока хидратация, с млада квас, която замесваме предния ден, по-лека е и хлябът е млечно-кисел, не толкова наситен. С големи шупли и по-мек. Но характерното за хляба с квас е че има много дълъг процес на втасване, не се слагат никакви добавки и не се използва и мая. Кваста е естествен продукт, това са бактерии, които са млечно-кисели, които са навсякъде - във въздуха, по ръцете, вътре в нас. Ние ги улавяме, създаваме им среда, на тях им трябва топлина, влага и храна. Те се хранят със захарите в брашното и отделят въглероден диоксид, това е процесът", разказва Алек.
Този цикъл може да се повтаря през 24 часа, през 48 часа, в заивисимост от това какво му трябва на пекаря. В неговите пекарни тестото се замесва от предния ден, втасва на ниска температура за 12-13 часа.
Най-полезният хляб - този, който е пълнозърнест - всички полезни вещества са в тъмното брашно, казва Алек. Те правят и 100% ръж, но е тежък и плътен. И от него стигат една-две филии, за да се наядем.
Следете ни навсякъде и по всяко време с мобилното приложение на Vesti.bg. Можете да го изтеглите от Google Play и AppStore.
За още актуални новини от Vesti.bg последвайте страницата ни в Instagram
